Le Pont-l'Évêque : cette pâte molle à croûte lavée au lait de vache est la merveille de la Normandie
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Abondance : l'incontournable fromage au lait cru avec une saveur fruitée de Haute-Savoie
FROMAGE PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS (4/5) - C'est un fromage de montagne, de Haute-Savoie exclusivement, élaboré avec le lait cru et entier des vaches du même nom. L'Abondance est un fromage unique, très fruité, produit par 75 fermiers très attachés à la qualité, comme la famille David, à Châtel.
Une roue et un morceau d'Abondance
Crédit : Frédéric Perruche
Comme tous les matins, 800 litres de lait de la traite du soir et du matin sont mélangés dans ce chaudron en cuivre. Corinne David et son fils Julien, chauffent alors légèrement le lait, produit exclusivement par leurs 50 vaches de race Abondance. Puis, il faut "décailler", pour obtenir des fragments allant de la taille d'un grain de riz ou de maïs, et augmenter la température du mélange pour atteindre les 47 degrés.
Après avoir coupé le feu, Julien, un gaillard costaud, s'empare d'un filet en lin pour aller, un peu comme à la pêche, récupérer les grains de caillé au fond du chaudron. "C'est assez physique, explique-t-il. Je remonte une quinzaine de kilos de caillé, nous on appelle ça lever le fromage, et après on place le produit dans des moules circulaires où chaque fromage sera ensuite pressé 24 heures avant l'affinage".
Avec ces 800 litres de lait, la famille David va confectionner 8 fromages, qui pèseront un peu moins de 10 kilos après l'affinage dans une cave humide à 13 degrés, durant au moins 100 jours. Mais ici, à la Gaec (Groupement agricole d’exploitation en commun) Barbossine, pour des questions de qualité gustative, les fromages restent 5 à 6 mois.
Appellation d'origine protégée depuis 1990
Cela bonifie le produit, ce lait que donnent les 50 vaches Abondance, qui passent 5 mois dans les alpages. "Elles passent des mois en altitude, entre 1.700 et 2.000 mètres, précise Corinne David. La flore est diversifiée, ce qui donne du goût au lait, de la matière grasse, et à l'arrivée un fromage à la pâte souple et fruitée, avec des notes de noisette".
La famille David produit un fromage fermier, comme 75 autres petites exploitations de Haute-Savoie, avec une plaque verte et ovale sur la croute pour authentifier sa provenance, ou une plaque rouge et carrée pour les fromages fabriqués en fruitière. Depuis 1990, l'Abondance bénéficie de l'Appellation d'origine protégée (AOP), gage de qualité.
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Des vaches Abondance à l'étableCrédits : Frédéric Perruche -
800 litres de lait de la traite du soir et du matin au brassageCrédits : Frédéric Perruche
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Julien David, récupère le lait caillé, pour fabriquer son fromageCrédits : Frédéric Perruche
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Le caillé, est placé dans des moules avant presage.Crédits : Frédéric Perruche
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la cave ou les fromages Abondance vont être affinés 5 à 6 mois.Crédits : Frédéric Perruche
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la meule d'abondance prête pour la dégustation.Crédits : Frédéric Perruche
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L'Abondance, de la vache au fromage !Crédits : Frédéric Perruche
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Le comptoir de la famille DavidCrédits : Frédéric Perruche
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La montagne autour de ChâtelCrédits : Frédéric Perruche
