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Pourquoi le vinaigre balsamique est-il le plus cher des vinaigres ?
Olivier Dauvers explique pourquoi le vinaigre balsamique est le plus cher des vinaigres.
Vinaigre balsamique (illustration)
Crédit : ROB KIM / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / Getty Images via AFP
Direction le rayon vinaigres. Vous allez y trouver du vinaigre de vin, parfois aromatisé ou pas, du vinaigre de cidre, du vinaigre blanc (que l’on utilise davantage pour le ménage que pour la salade) ou encore du vinaigre balsamique. Et si vous regardez les prix, vous allez voir que c’est… le grand écart.
Le vinaigre blanc est de loin le moins cher, parfois 50 centimes le litre seulement, alors que le vinaigre balsamique DE Modène en Italie (puisqu’il vient de là) eh bien le vinaigre balsamique peut valoir de 3 à 30 euros le litre dans le rayon de votre supermarché.
Et encore si vous cherchez bien, par exemple chez Fauchon, vous trouverez même du vinaigre balsamique à… – accrochez-vous ! – plus de 10.000 euros le litre. Ce qui nous fait… 50 euros la petite cuillère. Vous m’avez bien entendu : 50 euros la petite cuillère.
Pas un vinaigre comme les autres
Parce que ça n’est pas tout à fait du vinaigre comme les autres vinaigres. J’vous explique. D’abord, à la différence du vinaigre classique, il faut faire cuire le moût de raisin. C’est une étape supplémentaire comparée à la fabrication du vinaigre ordinaire. À la cuisson, une partie va s’évaporer, ce qui va encore renchérir le produit.
Mais c’est précisément cette cuisson qui donne le côté un peu épais, un peu sirupeux, parfois sucré au goût de certains. Ensuite, il y a une seconde étape : le vieillissement, qui est-elle aussi coûteuse. Comme le vin ? Oui, comme le vin. Et avec la même idée derrière : le temps, c’est de l’argent ! Donc, plus on le fait vieillir, plus le vinaigre balsamique devient cher.
Dans tous les cas, au minimum, le vinaigre doit vieillir 60 jours. Et pour ce niveau de vieillissement, vous n’avez encore que les balsamiques les moins chers : autour de 3 euros le litre. Et si vous lisez le mot "vieilli" sur l’étiquette, c’est qu’il a passé au moins 3 ans en barrique. Et donc pas seulement deux mois.
Un vinaigre à 10.000 euros le litre !
Et, pour ça, cela peut monter à 35/40 euros le litre. Ça reste toujours moins cher le vinaigre Fauchon à 10.000 euros le litre ! C’est parce qu’il n’y a quasiment pas de limite au vieillissement. Ça peut être 10 ans, 25, 50 ans ou plus de 100 ans dans des fûts. Au fil du temps, en plus, le vinaigre va s’évaporer, lentement mais sûrement. Ce qui reste dans la barrique devient donc encore plus concentré.
Plus recherché par les connaisseurs pour un goût plus marqué. Voyez, on finit par parler du vinaigre comme pour du vin. Donc, c’est pas si étonnant que les prix aussi finissent par se ressembler !
