Viande grillée, fumée, aliments noircis : le barbecue est-il mauvais pour la santé ? Les bons réflexes pour en profiter sans risque

Le barbecue fait partie des grands classiques de l’été. Mais derrière ce moment convivial, une question revient souvent : la viande grillée ou les aliments un peu brûlés sont-ils mauvais pour la santé ? La réponse est plutôt oui, en particulier avec le barbecue au charbon.

Le principal problème vient de la cuisson à très haute température et du contact direct avec les flammes. Quand la graisse des aliments tombe sur les braises, elle produit une fumée chargée de substances qui se déposent ensuite sur ce que l’on mange. En parallèle, lorsque la viande est fortement grillée, brunie ou noircie, d’autres composés se forment à sa surface. Certaines de ces substances sont dites génotoxiques. Autrement dit, elles peuvent endommager l’ADN et augmenter le risque de cancer.

Le risque dépend surtout de la fréquence

Pour autant, il ne s’agit pas de bannir totalement les barbecues. En nutrition, tout est d’abord une question de fréquence et de quantité. Faire quelques barbecues pendant l’été ne pose pas de problème majeur si l’alimentation reste globalement équilibrée. Ce qui devient plus préoccupant, c’est la consommation régulière d’aliments très grillés ou carbonisés.

Couper les parties noircies peut permettre de réduire une partie de l’exposition, mais cela ne supprime pas complètement le problème. Les composés indésirables commencent à se former avant même que l’aliment soit totalement noir. Une viande très brunie peut donc déjà en contenir, même sans être carbonisée.

Barbecue électrique, plancha : des alternatives plus sûres

Pour limiter les risques, mieux vaut privilégier un barbecue électrique ou une plancha. L’intérêt est simple : sans braises, et avec beaucoup moins de fumée, on réduit la formation de certains composés indésirables. 

Le mode de cuisson compte donc, mais il n’est pas le seul élément à surveiller. Le contenu de l’assiette joue aussi un rôle important. Quand on pense barbecue, on imagine souvent merguez, chipolatas, saucisses ou travers de porc... Or ces produits sont à consommer avec modération. Ils appartiennent à la catégorie des viandes transformées, dont une consommation élevée augmente le risque de cancer colorectal. Ils sont aussi souvent riches en sel et en graisses saturées, ce qui n’est pas idéal pour la santé cardiovasculaire.

Poissons et légumes : les meilleurs alliés d’un barbecue plus sain

À l’inverse, les poissons constituent une bonne option pour le barbecue ou la plancha. Et il ne faut pas oublier les légumes, trop souvent relégués au second plan. Courgettes, aubergines, poivrons, champignons ou maïs se prêtent très bien à ce type de cuisson. Ils apportent des fibres, des vitamines et permettent d’équilibrer plus facilement le repas. 

En pratique, un barbecue plus sain repose donc sur plusieurs réflexes simples : éviter les aliments trop grillés, limiter les viandes transformées, préférer si possible la plancha ou l’électrique, et faire une vraie place aux légumes. L’idéal, au fond, est un barbecue où les légumes occupent autant de place que la viande.

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