VIDÉO - Île-de-France : un concours culinaire pour intégrer des handicapés

Nicolas Cadet, 40 ans, chef de cuisine à l'ESAT Berthier, le restaurant Paul Scarlett's de l'avenue de la porte de Clichy, a organisé le premier concours de cuisine pour handicapés. Au Paul Scarlett's, en salle ou en cuisine, les employés partagent une particularité : ils ont tous une légère déficience mentale.

Servir jusqu’à 100 couverts impose une cadence intense. Notamment pour Ghislain, 39 ans, qui gère le grill. Mais c’est avec douceur que Nicolas Cadet et son second, David Louette, enseignent les ficelles du métier à leurs 20 protégés.

Une bienveillance qui se ressent dans l’assiette. La plupart des clients reviennent pour la qualité du service et l’attention qu’on leur porte. "Au niveau du service et de l'accueil, on nous dit très souvent que par rapport à d'autres restaurants, les clients sont beaucoup mieux accueillis", explique Nicolas Cadet. 

Entraînement intense

Ce jour-là, à la fin d’un service déjà long et épuisant de près de 100 couverts, Ghislain a encore du pain sur la planche. Le lendemain, avec trois de ses collègues du Paul Scarlett’s, il participe à la première édition du concours Cap’HandiCook, créé par leur chef Nicolas.

Alors il doit s’entraîner. Au menu : poulet fermier aux feuilles d’épinard et gambas, accompagné de butternut confis au beurre et romarin, le tout, nappé d’un coulis de crustacés.

Sous le regard de David, il répète dans les conditions du concours, les gestes nécessaires pour réaliser cette recette complexe et exigeante. "Ghislain est très précis", commente David.

15 ans de plonge et un rêve

À 39 ans, Ghislain Delalande a la cuisine chevillée au corps depuis l’enfance. Un CAP en poche, son handicap a quelque peu retardé la réalisation de son rêve.

Mais sa détermination a fini par payer. "J’ai fait la plonge pendant 15 ans, et un jour j’en ai eu marre, j’ai décidé de changer de métier", explique-t-il.

Il intègre alors l’ESAT Berthier, il y a deux ans, et apprend les rouages de sa passion à l’école des métiers de la table, dans le 17ème arrondissement de Paris.

Le concours

Ghislain et ses coéquipiers vont devoir affronter 3 autres équipes de quatre candidats chacune, deux en cuisine, deux en salle. La mise en place est analysée au millimètre près. Et en cuisine, l’exécution est scrutée par des grands chefs, qui louent la précision des gestes de Ghislain.

Pour Nicolas, son chef, la pression est immense aussi, car c’est la toute première édition. Et il a de grandes ambitions pour les candidats : leur permettre d’intégrer des établissements prestigieux.

À l’heure des délibérations, les membres du jury se disent bluffés par la prestation des candidats. Après plusieurs heures de travail, l’équipe de Ghislain est désignée vainqueur. Une victoire, dont le prix le plus important pour Ghislain, Kanushiya et Patrice est l’estime de soi.

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