VIDÉO - Île-de-France : un concours culinaire pour intégrer des handicapés
Cinq restaurants d’Île-de-France ont participé à la première édition de Cap’Handicook, qui met à contribution des établissements et services d’aide par le travail. Objectif : montrer les compétences du personnel handicapé.
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Nicolas Cadet, 40 ans, chef de cuisine à l'ESAT Berthier, le restaurant Paul Scarlett's de l'avenue de la porte de Clichy, a organisé le premier concours de cuisine pour handicapés. Au Paul Scarlett's, en salle ou en cuisine, les employés partagent
une particularité : ils ont tous une légère déficience mentale.
Servir
jusqu’à 100 couverts impose une cadence intense. Notamment pour Ghislain, 39
ans, qui gère le grill. Mais c’est avec
douceur que Nicolas Cadet et son second, David Louette, enseignent les
ficelles du métier à leurs 20 protégés.
Une bienveillance qui se ressent dans
l’assiette. La plupart des clients reviennent pour la qualité du service et
l’attention qu’on leur porte. "Au niveau du service et de l'accueil, on nous dit très souvent que par rapport à d'autres restaurants, les clients sont beaucoup mieux accueillis", explique Nicolas Cadet.
Entraînement intense
Ce jour-là, à la fin
d’un service déjà long et épuisant de près de 100 couverts, Ghislain a encore
du pain sur la planche. Le lendemain, avec trois de ses collègues du Paul
Scarlett’s, il participe à la première édition du concours Cap’HandiCook, créé
par leur chef Nicolas.
Alors il doit s’entraîner. Au menu : poulet fermier aux feuilles d’épinard et gambas, accompagné
de butternut confis au beurre et romarin, le tout, nappé d’un coulis de
crustacés.
Sous le regard de David, il répète dans les conditions du concours,
les gestes nécessaires pour réaliser cette recette complexe et exigeante. "Ghislain
est très précis", commente David.
15 ans de plonge et un rêve
À 39 ans, Ghislain
Delalande a la cuisine chevillée au corps depuis l’enfance. Un CAP en poche,
son handicap a quelque peu retardé la réalisation de son rêve.
Mais sa détermination
a fini par payer. "J’ai fait la plonge pendant 15 ans, et un jour j’en ai
eu marre, j’ai décidé de changer de métier", explique-t-il.
Il intègre alors l’ESAT
Berthier, il y a deux ans, et apprend les rouages de sa passion à l’école des métiers
de la table, dans le 17ème arrondissement de Paris.
Le concours
Ghislain et ses
coéquipiers vont devoir affronter 3 autres équipes de quatre candidats chacune,
deux en cuisine, deux en salle. La mise en place est analysée au millimètre près. Et
en cuisine, l’exécution est scrutée par des grands chefs, qui louent la
précision des gestes de Ghislain.
Pour Nicolas, son chef, la
pression est immense aussi, car c’est la toute première édition. Et il a de grandes ambitions pour les candidats : leur permettre
d’intégrer des établissements prestigieux.
À l’heure des délibérations, les membres du jury se disent bluffés par la
prestation des candidats. Après
plusieurs heures de travail, l’équipe de Ghislain est
désignée vainqueur. Une victoire, dont le prix le plus important pour Ghislain,
Kanushiya et Patrice est l’estime de soi.