La pêche Melba, une histoire d'opéra

Nous sommes à Londres, en 1894. Dans le hall carrelé de damiers de l'hôtel Savoy, près des imposantes portes à tambour, un homme et une femme discutent. L'une est enveloppée dans un lourd manteau de fourrure tandis que l'autre arbore une moustache fournie. Le ton est chaleureux, et pour cause : Nelly Melba et Auguste Escoffier s'entendent à merveille.

Voici quelques mois que la cantatrice australienne se produit régulièrement à Covent Garden. À 33 ans, Nelly Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell est au sommet de sa gloire. Melba et le renommé cuisinier du Savoy, Auguste Escoffier, ont certes déjà eu de nombreuses occasions d'échanger sur l'art, la gastronomie ou l'opéra, mais en ce début de soirée, après une discussion passionnée à propos du personnage de Marguerite, du Faust joué par la cantatrice, celle-ci offre au cuisinier deux fauteuils pour assister au Lohengrin de Richard Wagner. Opéra dans lequel apparaît un cygne.

La pêche au Cygne

Dès le lendemain, Escoffier crée le dessert et le lui offre pour la remercier. Cependant, il n'appelle pas immédiatement son entremets "Pêche Melba". Il est d'abord inspiré par le cygne qu'il a vu à l'opéra. En effet, le cuisinier fait tailler dans le bloc de glace un superbe cygne. Entre les deux ailes, il place une timbale en argent couverte de glace à la vanille. Sur ce lit de crème glacée, il installe délicatement des pêches à chair blanche et tendre, au préalable pochées dans un sirop à la vanille. Un coulis de framboises fraîches couvre enfin les fruits, le tout complété d'un léger voile de sucre. Le nouveau dessert, qu'Escoffier baptise "Pêche au cygne", est né. Et ce n'est qu'en 1899, lorsque César Ritz confiera les cuisines du Carlton de Londres à Escoffier que l’entremets sera renommé "Pêche Melba".

Mais pourquoi avoir choisi des pêches, et non pas de poires ou des fraises ? N'oublions pas que cette composition est pensée par le cuisinier comme un hommage à la grande cantatrice Melba, hors à la différence des poires, les pêches auraient la vertu d'adoucir la voix. Les grands de ce monde ne s'y sont d'ailleurs pas trompés, tous invitent l'Australienne à se produire dans leurs pays. Elle chante à Saint-Pétersbourg pour le Tsar Alexandre III, à Vienne pour l'empereur François Joseph, à Berlin pour Guillaume II, pour le président français, pour la reine Victoria ... Ayant levé des fonds pour l'effort de guerre, elle sera faite Dame de l'Empire britannique en 1918, par le roi Georges V. Une histoire de palace donc.