1 min de lecture Gastronomie

Gastronomie : qui est Arnaud Donckele, ce chef trois étoiles discret ?

C'est un chef discret qui affiche 3 étoiles à la tête de la Vague d'or à Saint-Tropez, Arnaud Donckele prendra la tête début 2020 du restaurant gastronomique de l'hôtel Cheval Blanc à Paris.

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Gastronomie : Arnaud Donckele, un chef discret Crédit Image : M6 / Niels Brunelli Olivier levasseur Anthony Desprès Hélène Cami | Crédit Média : M6 / Niels Brunelli Anthony Desprès Olivier Levasseur Hélène Cami | Date :
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La rédaction de M6 et Sophie Merle

À 42 ans, Arnaud Donckele est à la tête d'un des restaurants les plus chics de Saint-Tropez, 3 étoiles au guide Michelin, 19/20 au Gault et Millau. Passé dans les Landes chez Guérard, sur la Côte d’Azur chez Ducasse, à Paris chez Lasserre avec Nomicos. Sous ses doigts, les assiettes deviennent des tableaux !
Sa sensibilité et son exigence le Chef Donckele a décidé de les mettre au service du terroir provençal. Dans chacun de ses plats, il y a le meilleur de ce que la nature a à offrir, sublimé par le travail d'hommes et de femmes passionnés.


Et quand il n'est pas dans ses cuisines, il n'en est jamais bien loin. À 3 kilomètres de son restaurant, il aime à retrouver Yann Ménard et Traviata, une jument percheronne avec laquelle le producteur de légumes cultive ses terres, comme autrefois sans tracteur et en douceur.

L'émotion de son enfance

Dans cette terre sablonneuse, Arnaud Donckele a retrouvé l'émotion de son enfance, le souvenir de la ferme de ses grands-parents en Seine-Maritime où il a eu une révélation en goûtant les produits qui en sont issus comme le fenouil.

Son inspiration, il la puise aussi dans ces terres du Var avec les produits issus de la Méditerranée. De la mer à l'assiette sans intermédiaire. Ce soir là, le restaurant attend une trentaine de clients. Prix du premier menu : 295 euros, boissons non comprises.

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Aujourd'hui, Arnaud Donckele est l'un des chefs les plus titrés par les guides culinaires mais dans sa cuisine, il garde la tête froide. Chaque soir, c'est une vague de fraîcheur et d'humilité qui déferle sur la plage de Saint-Tropez. Une partition que la brigade d'Arnaud Donckele va devoir rejouer sans fausse note… jusqu'à la fin de l'été.

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