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Paul Bocuse, véritable icône de la gastronomie

PORTRAIT - Le chef étoilé est mort à Collonges-au-Mont-d'Or, samedi 20 janvier 2018. Figure de la gastronomie et du patrimoine culinaire français, il était âgé de 91 ans.

Paul Bocuse, en janvier 2013
Paul Bocuse, en janvier 2013
Crédit : Laurent Cipriani/AP/SIPA
La vie exceptionnelle de Paul Bocuse
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Clarisse Martin
Clarisse Martin

La gastronomie française est orpheline. Elle vient de perdre l'un de ses plus célèbres ambassadeurs en la personne de Paul Bocuse, décédé le 20 janvier à Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône), sa ville natale, a annoncé le ministre de l'Intérieur Gérard Collomb, ancien maire de Lyon. Le fameux chef était âgé de 91 ans.

On le surnommait "Monsieur Paul", "Paulo des bords de Saône" ou encore "l'Empereur des gueules". Il disait qu'il aimait autant le cirque que la nourriture, autant le bon vin rouge que les femmes. Mais il ajoutait toujours : "Peut-être faudrait-il permuter l'ordre des priorités".


Paul Bocuse restera à jamais ce cuisinier amateur de bons plats comme de bons mots. 

Un farceur qui ne se prenait vraiment pas au sérieux mais qui ne plaisantait pas avec sa clientèle. Pour elle, il était toujours présent, à parader en salle, vêtu de sa grande toque blanche et de ses habits de chef immaculés. Il prenait la pose, et se prêtait en souriant sans cesse pour les photos souvenirs.

Cuisinier et homme d'affaires

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Aller à L'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or, son restaurant à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, c'était comme aller au spectacle et Bocuse était un formidable comédien. Il avait pris le temps de roder son numéro, depuis qu'il s'était installé là aux côtés de son père, dans les années 1950. À l'époque, le restaurant n'était qu'une guinguette. Les toilettes étaient dans la cour, et les clients mangeaient sur des nappes en papier, à l'aide de couverts en inox.

Cette maison familiale, Paul Bocuse l'avait reprise après un apprentissage à la dure chez la "mère Brazier", notamment, et à La Pyramide, le célèbre restaurant de Fernand Point à Vienne. En 1965, c'est la consécration pour le jeune chef : les trois étoiles du Guide Michelin. Bocuse a alors 36 ans et sa grande spécialité, c'est la mousse de truite.

À la fin des des années 1960, deux jeunes critiques, nommés Henri Gault et Christian Millau, dégustent chez lui une petite salade de haricots verts à peine cuits, avec des échalotes et un peu d'huile d'olive. "C'est tout simplement, disent-ils, la naissance de la nouvelle cuisine."

Mais cette époque, c'est surtout celle où Bocuse s'impose comme une superstar de la gastronomie, médiatique. Il voyage dans le monde entier pour porter la bonne parole, fréquente les vedettes du show-biz, et ouvre des restaurants aux États-Unis ou au Japon.

Épicurien aux multiples vies

En 1975, il est même décoré de la Légion d'honneur. C'est à cette occasion qu'il crée l'un de ses plats les plus fameux, la soupe aux truffes VGE, en l'honneur du président Valéry Giscard d'Estaing. Cuisinier devenu business man, créateur infatigable de restaurants ou de brasseries, Paul Bocuse a toujours mené plusieurs vies de front. Même chose sur le plan familial, lui qui ne faisait pas mystère des trois femmes qui l'ont accompagné tout au long de son parcours.

"Il faut profiter de la vie au maximum, avait-il coutume de dire, parce que la vie est une farce et que l'on ne sait jamais quand et comment elle va se terminer." Cet homme, à la stature de commandeur, cette icone de la gastronomie française aura beaucoup profité, beaucoup transmis aussi, à travers son école ou l’organisation de grands concours culinaires. Paul Bocuse était déjà, de son vivant, passé à la postérité. 

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