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Épiphanie : pourquoi la galette des rois coûte-t-elle aussi cher ?

ÉCLAIRAGE - Malgré les années, la galette des Rois, à la frangipane ou à la brioche, est la star des débuts d'années.

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Épiphanie : pourquoi la galette des Rois coûte-t-elle aussi cher ? Crédit Image : AFP | Crédit Média : Bernard Poirette, Florence Cohen | Durée : | Date :
Aymeric Parthonnaud
Aymeric Parthonnaud
et Ludovic Galtier

Il va s'en vendre environ 30 millions sur l'ensemble du mois de janvier. La galette des rois à la frangipane, c'est la recette qui reste la plus appréciée des consommateurs, est assez ruineuse. À Paris les prix s’envolent, cela va de 3 euros la part, pour les moins chères, à 7 euros, 7,50 euros dans les maisons les plus prestigieuses. La majeure partie des bonnes boulangeries vendent le produit autour de 4 euros la part.

Ce fossé vertigineux s'explique par plusieurs raisons. Une part de galette à 3 euros signifie sans doute qu'elle n'est pas faite maison. La pâte feuilletée, au moins, est industrielle et il n'y a sans doute pas beaucoup d'amandes. Il y a peut-être même de la margarine à la place. Pour les autres prix, c'est une question de marges commerciales. L'ingrédient le plus cher, c'est l'amande. Ensuite vient le beurre, pour peu qu'on en prenne du bon. Néanmoins, si vous faites une galette des rois chez vous, elle vous en coûtera moins de 5 euros. 

Une marge de 15%

D'où la décomposition du prix effectuée par Dominique Saibron, boulanger dans le 14e arrondissement de Paris. "La matière première représente 20% du prix, l'emballage 5% et les frais de salaire 48%." Si on fait le calcul, on arrive à 75% du prix : la marge est-elle alors de 25% ? Pas complètement. "Sur ces 25% de marge, on va enlever le loyer, l'électricité... Une boulangerie arrive à sortir 15% en dernière ligne, une fois que tout est payé." Cela veut dire que pour une galette à 25 euros, ça fait 3,75 euros de gain net pour le boulanger.

La galette des rois, le jackpot pour les boulangers ?

Dans les grandes maisons qui travaillent bien, les marges ne sont pas si énormes. C'est ce qu'explique Jacques Genin, chocolatier-pâtissier. Dans son laboratoire de la rue de Turenne à Paris, il ne se plaint pas de l'épisode "galette des rois". Mais il modère. "Je ne peux pas dire que je perds de l'argent, ce n'est pas vrai. Mais ce n'est pas avec ce produit que je gagne le plus."

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Cela reste une bonne opération pour tout le monde, surtout si la boulangerie écoule de nombreux volumes. Cela fait de la trésorerie. Cela permet de voir venir plus sereinement l'échéance trimestrielle de l'Urssaf. Et cela permet de verser aux salariés la prime annuelle exigée par la Convention collective. Prime qui doit être versée à la mi-janvier au plus tard.

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