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Comment cuisiner un délicieux pain de campagne au sarrasin sans gluten

RECETTE - Avec sa croûte croustillante, ce pain sans gluten est idéal pour accompagner les tartines du petit déjeuner comme pour servir avec un beau plateau de fromage.

le pain de campagne au sarrasin sans gluten
le pain de campagne au sarrasin sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr
Clémentine Miserolle, alias Clem sans gluten
Clem sans gluten
Chroniqueuse RTL

Ce pain de campagne au sarrasin sans gluten est facile à préparer. La farine de sarrasin lui donne une mie tendre, d'une belle couleur de farine complète.  Le sarrasin est la graine d’une fleur cousine de la rhubarbe, dépourvu de gluten, originaire d’Asie, mais cultivée en Europe depuis le XIIe siècle, surtout en Bretagne. Elle possède un délicat goût de noisette et ses qualités nutritives sont nombreuses. C’est une graine très riche en acide aminés essentielles, riches en fibres et en antioxydants; riche en cuivre, en magnésium, manganèse, phosphore, fer, zinc, et en vitamines B 1 , 2, 3, 5, et B6. 

Le sarrasin apporte également le sentiment de satiété, ce qui est important lorsque l’on mange sans gluten et donc que l’on digère mieux et plus vite.

La fécule de tapioca, à ne pas confondre avec les mini-perles de tapioca qui souvent portent le même nom en France, apporte une élasticité à la mie et lui permet de rester souple plusieurs jours. Pour les personnes qui ne sont pas coeliaques et qui ne craignent pas la contamination, la fécule de tapioca s’achète facilement dans les magasins d’alimentation chinoise. La fécule certifiée sans gluten se trouve, elle,dans les magasin Bio ou sur internet. Ensuite, pour enrichir encore en fibres et en aspect "rustique" , il suffit d'ajouter les graines de sont choix: pavot, tournesol, lin, sésame, etc...

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Le pain de campagne au sarrasin sans gluten
Le pain de campagne au sarrasin sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

INGRÉDIENTS :

Préparation : 15mn - Repos : 1h30 + 5mn après cuisson au four éteint - Cuisson : 40mn 

200 g de mix pain : celui utilisé est composé de farine de riz, fécule de pomme de terre, farine de sarrasin, levure boulangère, gomme de guar, sel. + 1 cuillères à soupe pour fariner le papier cuisson.
100 g de fécule de tapioca. Attention ! La fécule de tapioca à la texture de la fécule de maïs comme du talc. A ne pas confondre avec les mini perles qui portent malheureusement souvent dans le commerce le même  nom de “fécule“.
80 g de farine de sarrasin
½ cuillère à café de gomme xanthane
½ cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 cuillère à café de sel fin
8 g de levure boulangère
1 cuillère à soupe de sucre
350 ml d’eau tiède (à 40°C)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pour le glaçage
1 cuillère à soupe d’eau, pour le glaçage
Graines de sésame, de lin, de tournesol, pavot, etc… (optionnel)

Si vous n’utilisez pas un mix pain, dans ce cas, il vous faudra le remplacer par : 40g de farine de sarrasin, 90g de fécule de maïs ou pomme de terre, 70g de farine de riz, ainsi qu’1/2 cuil. à café de gomme (xanthane ou guar). 
Si vous n’avez pas de fécule de tapioca qui apporte une belle élasticité à la mie, substituer simplement par de la farine Mix pain.

Le pain de campagne au sarrasin sans gluten
Le pain de campagne au sarrasin sans gluten Crédit : clem sans gluten pour RTL.fr

PRÉPARATION :

Dans un grand saladier, verser la levure boulangère, le sucre et 50ml d’eau tiède pour activer la levure. Mélanger et laisser activer 8mn, l’eau devient alors trouble et des bulles apparaissent. Garder de côté.

Pendant ce temps : mélanger ensemble, dans un grand bol, les ingrédients secs : farines mix pain, farine de sarrasin, fécule de tapioca,  gomme xanthane, bicarbonate et sel. Garder de côté.

Préparer le glaçage  en mélangeant à la fourchette l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe d’eau. Garder de côté. Une fois la levure activée, ajouter 100ml d’eau tiède dans le saladier et remuer d’un tour de spatule. Verser dessus le mélange des ingrédients secs en mélangeant avec la spatule pour incorporez la farine. Verser alors le reste de l’eau tiède toujours en mélangeant. Cela permet de doser la bonne quantité d’eau pour la pâte.

Une fois la pâte homogène, fermer hermétiquement le saladier avec un film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 environ, jusqu’à ce que la pâte double de volume, dans un lieu chaud. (cela peut-être un dessus de radiateur l’hiver, une fenêtre en plein soleil l’été).

Préchauffer le four à 230°C .

Préparer une feuille de papier cuisson légèrement farinée sur une plaque de cuisson. Déposer sur la feuille de cuisson la pâte à pain, qui est collante. Si vous avez un moule à pain, vous pouvez alors le déposer au centre, cela aide à préserver une belle forme ovale. En s’aidant de la spatule, donner grossièrement la forme d’un pain. À l’aide du pinceau à pâtisserie, badigeonner le pain avec le glaçage, cela permet de lisser la croûte et de préciser la forme. A l’aide d’une lame de couteau, faire 3 petites entailles en diagonale dans la pâte, d’une profondeur d’environ 1mn, pour marquer le pain. Ces entailles aident la pâte à lever. Saupoudrer de graines :sésame, tournesol, lin, pavot, etc… Enfourner la plaque (et le moule) sur une grille de four à mi-hauteur, ainsi qu’un plat à four à moitié remplie d’eau, posé lui, tout en bas sur le lèche frite : cela apporte l’humidité nécessaire à la cuisson du pain. Cuire 30mn. Au bout de 30mn, retirer le moule du pain (si vous en avez un) et surtout retirer le moule avec l’eau pour continuer de cuire le pain 10mn de plus, cela permet de sécher la croute. 

Astuce : vous pouvez utiliser cette pâte dans des petits moules à pain individuel en silicone pour préparer des petits pains de table.

Note 1 : Chaque farine sans gluten : sarrasin, millet, quinoa, riz, maïs, etc… possède un grain différent, et chaque marque de farine broie ses céréales de manière particulière. Du coup, chaque farine sans gluten absorbe plus ou moins d’eau lors d’une recette. Le pain étant essentiellement constituer de farine, je recommande d’ajouter l’eau tiède toujours en plusieurs étapes, et doucement, cela permet de doser facilement son volume afin d’obtenir la bonne texture : ni trop sèche, ni trop humide, pour un pain à la mie tendre et croûte parfaite ! Selon certaines farines utilisées, il se peut que vous soyez obliger d’ajouter un peu d’eau ou d’utiliser un peu moins que indiqué dans cette recette.

Le pain de campagne au sarrasin sans gluten
Le pain de campagne au sarrasin sans gluten Crédit : Clem sans gluten pour RTL.fr

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2017-01-11 10:50:00
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