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Biodiversité : sauver la diversité microbienne de nos fromages

Une étude publiée ce jeudi 30 janvier explique l'utilité de la biodiversité microbienne dans nos fromages français. Il est possible de trouver jusqu'à 40 bactéries différentes dans un fromage.

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Biodiversité : sauver la diversité microbienne de nos fromages Crédit Image : JAMIE MCDONALD / AFP | Crédit Média : RTL | Date :
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Virginie Garin édité par Venantia Petillault

Quand on parle de biodiversité, on évoque souvent les abeilles, les éléphants mais beaucoup moins les bactéries. Pourtant, une étude est publiée ce jeudi 30 janvier sur la biodiversité microbienne de nos fromages. 

En effet, dans un fromage, il est possible de trouver jusqu'à 40 bactéries différentes et sur une croûte, jusqu'à 80 espèces de petites bactéries comme sur le Saint-Nectaire par exemple. 

La filière laitière a fait analyser 44 fromages AOP et si la France a autant de sortes de fromages différentes, c'est qu'elle a autant de bactéries différentes. Une biodiversité qui dépend du terroir, du sol, de la terre, des plantes que mangent les vaches.

Les bactéries donnent du goût, produisent des molécules qui ont chacune un goût différent. C'est le mélange qui fait la particularité d'un fromage. Donc en pasteurisant et en aseptisant, on supprime cette diversité et tout a le même goût.

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Ensuite, les bactéries ont un rôle pour notre santé. Les bonnes font barrière aux mauvaises comme la Listeria. Il faut donc sauver les bonnes bactéries. La biodiversité des bactéries dépend de plein de choses : des sortes de fleurs qu'il y a dans la prairie, du foin... Ces recherches vont servir à adapter les méthodes de fabrication des fromages de demain pour qu'ils soient toujours aussi bons et aussi sûrs. 

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