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Alimentation : est-ce que manger cru est bon pour la santé ?

Éviter certaines substances nocives, mieux s'hydrater, conserver les nutriments... Tous les bienfaits de l'alimentation crue.

Une assiette de carpaccio (image d'illustration)
Une assiette de carpaccio (image d'illustration)
Crédit : Lars Blankers / Unsplash
Manger cru, est-ce meilleur pour la santé ?
00:03:31
Manger cru, est-ce meilleur pour la santé ?
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Aline Perraudin - édité par Samuel Vivant

En période de canicule, manger cru est rafraichissant, mais pour autant, est-ce bon pour la santé ? Lors des fortes chaleurs, manger des crudités permet de compléter l’eau et les autres boissons consommées dans la journée. Les tomates, les concombres, les courgettes, les salades vertes sont les légumes les plus riches en eau. Le gaspacho - ce potage réalisé avec des légumes crus - est idéal pour s’hydrater.

Du côté des fruits, la pastèque, le melon, l’orange et la fraise contiennent au moins 90% d’eau. De plus, manger cru permet de conserver tous les nutriments présents dans les aliments : les vitamines, mais aussi les minéraux et les acides gras qui peuvent être affectés par la cuisson.

La cuisson détruit une bonne partie des vitamines. Notamment la vitamine C qui donne du tonus est la plus sensible à la chaleur. Quant aux minéraux, ils peuvent se dissoudre dans l’eau de cuisson.

Éviter les substances nocives

Également, les aliments crus permettent de meilleurs apports en prébiotiques, certains étant également sensibles à la chaleur. Ce sont des fibres solubles présentes dans les légumes et les fruits, qui nourrissent les bonnes bactéries de notre flore intestinale.

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Manger cru permet d'éviter d’ingurgiter des substances nocives pour l’organisme qui peuvent être générées par la cuisson. Par exemple, les grillades de viande ou la cuisson à haute température d'aliments riches en amidon. L’acrylamide - une substance cancérigène -  est présente dans le pain grillé, les biscottes, les frites, les chips…

En prime, les fruits et les légumes crus donnent un sentiment de satiété supérieur que lorsqu’ils sont cuits. Car ils nécessitent un temps de mastication plus important, ce qui permet de se sentir mieux rassasié.

Inconvénients

Mais ce régime alimentaire présente aussi des inconvénients tels que des troubles intestinaux, des ballonnements ou des gaz, car les fibres des végétaux crus peuvent être plus irritantes.

Le principal risque, c’est d’être exposé à des microbes provoquant des intoxications alimentaires. Pour cette raison, il est d’ailleurs déconseillé aux femmes enceintes de manger de la viande et du poisson crus, de consommer des préparations à base d’œuf cru, comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat, et des fromages au lait cru.

Il ne faut pas omettre que la cuisson améliore la sécurité de l'alimentation. Elle rend comestibles des aliments qui ne le sont pas crus, comme la pomme de terre, les haricots blancs. 

Bienfaits de la cuisson

Et si la cuisson détruit une bonne partie des vitamines, elle permet à l’inverse de mieux assimiler certains nutriments, comme le lycopène, un puissant antioxydant que l’on retrouve dans la tomate ou encore le bêta-carotène présent dans l’asperge ou la carotte.

Si manger cru a de nombreux atouts, la cuisson douce a aussi ses avantages. Il convient de varier les modes de préparation. D'un point de vue purement gustatif, cela permet d’élargir la palette des saveurs.

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