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Michel Cymes vous donne des conseils sur la cuisson au barbecue

ÉDITO - L'utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence, rappelle le médecin.

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Michel Cymes vous donne des conseils sur la cuisson au barbecue Crédit Image : Romain Boé / SIPA / RTL | Crédit Média : RTLnet | Date :
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Michel Cymes
Michel Cymes et Loïc Farge

Loin de nous de vouloir gâcher votre petite sauterie conviviale, mais il faut savoir que chaque année l'Agence de sécurité sanitaire (Anses) observe une recrudescence des cas d'infection alimentaire pouvant être dus à une mauvaise cuisson sur le barbecue. Cela commence au printemps, et ça va crescendo durant l'été. D'où quelques conseils bien utiles à suivre.

On entend parfois dire que le barbecue est cancérigène. Ce n'est pas faux si on ne prend pas certaines précautions. Le problème, c'est le contact direct entre la flamme et la viande. Lorsque la cuisson se fait à des températures élevées, cela peut conduire à la formation de composés chimiques ayant effectivement des propriétés cancérigènes.

Il faut d'abord éviter les flammes. Pour cela, il faut cuire à la chaleur de la braise et le faire à la bonne hauteur. Il faut qu'il y ait au moins 10 centimètres entre les aliments et les braises. Ensuite, il faut utiliser du charbon de bois épuré plutôt que du charbon de bois ordinaire. Enfin, ne faites pas une mauvaise utilisation des allume-feux. Quelle que soit leur forme (liquide, solide ou gel), ils servent à faciliter l'allumage pour avoir de bonnes braises. Ne vous en servez pas pour raviver le feu.

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Plus la viande est maigre, moins il y a de chance que la graisse coule dans les braises

Michel Cymes
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Le choix de la viande a aussi son importance. Plus elle est maigre, moins il y a de chance que la graisse coule dans les braises et provoque des flammes et des fumées qui vont se traduire par des saletés cancérigènes sur la viande. Misez donc sur les viandes maigres, ou débarrassez votre viande de son gras avant de le mettre sur son barbecue. Pour limiter, voire empêcher les flammes, vous pouvez recouvrir le foyer d'un léger tapis de cendres.

Cela vous paraît trop compliqué ? Vous pouvez aussi décider de troquer votre vieux barbecue contre un tout neuf à cuisson verticale ou mieux contre une plancha. Ces derniers appareils ont bonne presse, mais ils n'exonèrent en rien d'un minimum de règles à respecter si on veut éviter l'intoxication alimentaire. D'abord, conservez la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur et sortez-la au dernier moment.

Ensuite, nettoyez la grille ou changez-la si elle est noire. Enfin n'utilisez pas la même planche pour découper la viande et les légumes. Ne réutilisez pas non plus le plat qui a servi à transporter la viande crue pour recevoir la viande cuite. C'est le meilleur moyen de transférer certains micro-organismes indésirables et pathogènes dans votre assiette, et donc dans votre organisme.

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ÉDITO - L'utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence, rappelle le médecin.
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2017-04-27 11:09:00
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