Rognons, tripes... Pourquoi certains aliments changent de nom quand ils sont cuisinés

Je vous rappelais hier, au sujet du verbe aller, si banal pour nous, mais dont la conjugaison est si incroyablement capricieuse, à quel point les étrangers sont parfois méritants d’apprendre le français. J’ai envie de partager avec vous un courrier que j’ai reçu de Michael, un Grand-Breton qui a adopté l’Hexagone depuis plusieurs décennies… et qui a eu bien du mal à ses débuts avec la langue française !

Il m’a fait rire aux larmes en racontant les questions qu’il se posait. Notamment "invité chez le patron de [son] beau-père, [devait-il] féliciter la maîtresse de maison de ses cochonnailles où de ses cochonneries ?". Il y a des erreurs qui ne pardonnent pas.

Et justement, pour rester dans la charcuterie, "c'était toujours des magasins de nourriture qui me lançaient les défis les plus coriaces, explique-t-il. J’aurais dû me méfier depuis le jour où, ayant entendu ma commande 'un kilo de reins s’il vous plait', le boucher de la rue Ramey dans le 18e, à Paris, m’expliqua (…) qu’en France, on n’achetait pas de reins chez le boucher mais chez le charcutier, et que, soit dit en passant, on ne disait pas reins mais rognons". 

Et la mésaventure de Michael met en lumière une bizarrerie de la langue française : il y a quantité d’autres choses comme ça qui changent de nom quand elles arrivent dans notre assiette.

Mais encore ? On ne commande pas non plus de l’estomac de vache, par exemple, on appelle ça des tripes. On mange des côtes de porc, ou du rôti de porc, pas des côtes ou du rôti de cochon, c’est bizarre, non ? Quand on mange la vache, on l’appelle du bœuf, quand on mange la brebis, on préfère l’appeler mouton. 

J’ai trouvé quantité d’autres exemples de ces bizarreries dans le dernier livre de la grande linguiste Henriette Walter (Les Petits Plats dans les grands, chez Robert Laffont). "On pourrait croire que la délicieuse friandise connue sous le nom de marron glacé est confectionnée avec le fruit du marronnier, plaisante-t-elle, mais non, ce fruit est celui du châtaignier, un arbre totalement différent".

Il y a aussi nombre de poissons qui portent plusieurs noms.On connaît la morue, qui prend le nom de cabillaud en arrivant sur l’étal du poissonnier, l’églefin, qui devient haddock, ou encore la roussette, ce petit requin qu’on appelle saumonette sans doute parce qu’on préfère l’idée de manger du saumon que du requin. Henriette Walter évoque "le bar, qui est le même poisson que le loup dans le Midi, ou encore le colin dans le Nord qui devient merlu" dans le Sud.

Rayon légumes, il y a encore l’endive, qui se dit chicon, en Picardie et en Belgique. "On sait moins, avertit la linguiste, qu’on peut trouver [ce qu’on appelle] des endives en Belgique. Mais c’est alors une tout autre salade, la chicorée frisée". Bref, même sans aller très loin, le dépaysement est parfois dans le panier à provisions !