DIAPORAMA - Sans Gluten : "Breizh Café", l'alliance de la Bretagne et du Japon

Breizh Café n’est pas une crêperie ordinaire. On parle ici de "crêperie autrement", qui allie la tradition bretonne et ses produits d’exception à la modernité d’inspiration japonaise. Le sarrasin, naturellement sans gluten et cher aux deux cultures nippo-bretonne est à l’honneur. Il se déguste en galette, en roll, en amuse-galette à picorer, en dessert et même en boisson. Des adresses de référence pour les amateurs de galettes raffinées, de Paris à la Bretagne en passant même par le Japon.

Chaque lieu inventé par Bertrand Larcher est une ode à la cuisine authentique, chaleureuse et artisanale bretonne, avec un zeste d’influence nipponne, curieuse alliance qui donne pourtant l’ADN de "Breizh Café". Tout a démarré par une histoire d’amour : Bertrand, alors jeune chef crêpier breton, part travailler au Japon. Il tombe amoureux et ouvre sa première crêperie "Le Bretagne" à Tokyo. 

De là, l’univers "Breizh Café" se développe. C’est aujourd’hui plusieurs adresses de crêperie en France : quatre à Paris, deux en Bretagne mais aussi neuf au Japon, ainsi qu’une école reconnue par l’État à Saint-Malo. 

Excellence des produits bruts

La recherche d’excellence dans les produits est commune à tous les chefs passionnés. Pour Bertrand Larcher, c’est une obsession. Cette double culture nippo-bretonne influence profondément sa cuisine. C’est avec son chef exécutif japonais Yuji Watabé qu’il invente des recettes subtiles et créatives pour suivre les saisons et honorer la culture bio et raisonnée. Il y a bien entendu des galettes traditionnelles comme la complète, mais d’autres galettes sont également proposées. Il y a aussi les rolls garnis, ou encore les amuses-galette qui se dégustent à l’apéritif avec un cidre pur pomme.

Chaque ingrédient de cette cuisine est de la plus grande appellation, et lorsque l’on interroge Louison, le chef crêpier du restaurant Odéon, c’est la première chose qu’il répond sur le plaisir de son métier chez "Breizh Café". "Travailler chaque jour avec des produits de la plus haute qualité et avec une brigade internationale qui éveille constamment vos sens et votre curiosité". Le beurre et la crème viennent de Maître Bordier, les huîtres Prat-Ar-Coum sont élevées par Yvon Madec, l’andouille de Guéméné vient de Hélibert, le chocolat noir de Valrhona.

Galette complète, au saumon, rolls...

Classiques ou sophistiqués, chacun se régale. Par exemple, la complète la plus classique des galettes, est garnie d’œuf bio et de jambon artisanal venant de Bretagne, et l’on peut choisir la saveur de son beurre. Car le beurre de Maître Bordier se déguste nature ou parfumé à l’algue de Bretagne, ou encore au piment d’Espelette. C’est d’ailleurs cette galette "complète“ qui sert de base au menu du jour : elle est alors accompagnée de légumes bio.

Pour la galette au saumon fumé, le saumon est bio en provenance d’Écosse, la crème fraîche crue ; le fromage de chèvre ainsi que le beurre viennent de la maison Bordier. La variété des galettes est grande, savant mélange d’originalité pour laisser les produits d’excellence parler eux-mêmes.

Il y a aussi un grand choix de rolls salés, ces petits roulés de galette inspirés des maki japonais aux garnitures gourmandes. Là encore, la recherche des accords de saveurs est présente. Par exemple, les oignons sont cuits dans du cidre et la saucisse artisanale est aux algues de Bretagne ; les sauces auront des saveurs de matcha ou de yuzu.

Le sarrasin est roi

Pour les desserts, certains sont totalement au sarrasin comme la tout sarrasin, garnie de miel de sarrasin, de sa glace au sarrasin ainsi que de soufflés de sarrasin. D’autres desserts sont des crêpes classiques (de blé), mais il suffit de demander que la crêpe soit remplacée par une galette. Rien de plus simple car chez "Breizh Café" le sarrasin est roi.

La farine de sarrasin vient du célèbre "Au moulin de la fatigue", qui ne produit que du sarrasin, ce qui élimine les risques de contamination croisée. Cette farine de sarrasin est d’ailleurs certifiée sans gluten. Toutefois, pour les personnes cœliaques, ce lieu étant mixte, il faut bien le préciser à l’équipe qui est très attentive pour éviter les risques de contaminations croisées.

De Cancale à Tokyo en passant par Paris

En Bretagne, la crêperie "Breizh Café" à Cancale et le comptoir "Breizh Café" à Saint-Malo sont les plus traditionnels. Il y a aussi à Cancale la table "Breizh Café“, où le chef Raphaël-Fumio Kudaka a décroché une étoile au Michelin.

À Paris, dans Le Marais, le premier restaurant ouvert en 2007 a une ambiance de déco tout en bois typiquement bretonne. Odéon (ici photographié) est le plus grand restaurant avec une sublime terrasse sur le carrefour du même nom. Batignolles propose une épicerie fine avec les meilleurs produits en provenance directe des producteurs bretons. Montorgeuil propose une cave de 70 références de cidres naturels et un bar à cocktail. 

À Tokyo, les crêperies "Breizh Café" sont nombreuses : dans les quartiers de Kagurazaka, Ginza et Nagoya, mais aussi dans les villes de Omotesando, Yokohama, Kawazaki, Shinjuku, Kyoto et Okoyama.

Le dernier projet de Bertand Larcher est l’atelier de la crêpe, son école de formation internationale reconnue par un diplôme d’État de maître crêpier. Une formation de plusieurs mois pour les professionnels, car maître crêpier est un métier qui offre des débouchés à l’étranger, comme aux États-Unis, en Australie, en Chine et au Japon, qui raffolent des galettes. Mais pour les particuliers, un atelier de quatre heures existe (une idée pour la fête des pères qui arrive vite).

Infos pratiques :

Formule du déjeuner à 19 euros : galette complète ou rolls + dessert + boisson

La galette complète  coûte seule 10,50 euros, les galettes spécialités de 12,50 à 18,50 euros en fonction des ingrédients (certaines sont à la truffes ou à la noix de Saint-Jacques). Les desserts sont autour de 6,50 euros.

Adresses des "Breizh Café" :

À Paris :

Batignolles : 31 rue des Batignolles, Paris 17e

Odéon : 1 rue de l’Odeon, Paris 6e

Marais : 109 rue Vieille du Temple, Paris 3e

Montorgeuil : 14 Rue des Petits Carreaux, Paris 2e

En Bretagne :

Cancale : 7 quai Thomas Cancale 35260

Saint-Malo : 6 rue de l’Orme 35400

Suivez Clem sans gluten sur :

Son site internet : http://clemsansgluten.com

Facebook : https://www.facebook.com/Clemsansgluten

Twitter : @ClemSansGluten

Instagram : @clemsansgluten

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