Cyril Lignac livre les secrets d'une salade césar et de sa sauce onctueuse

C'est un classique des restaurants et brasseries, et pourtant Cyril Lignac assure que la salade césar, c'est un tout petit peu délicat, notamment pour la sauce. C'est une émulsion, on démarre donc avec un œuf dur et un jaune d'œuf que l'on mixe. On ajoute de la pâte d'anchois, avec de l'ail et de parmesan râpé, du vinaigre de vin, et on mixe encore. 

L'astuce du chef est d'ajouter un peu de jus de citron pour ajouter du peps dans une sauce assez grasse. Ensuite, incorporer 7 cl d'huile d'olive ou d'arachide, c'est comme on veut. À ce mélange, on ajoute 50 grammes de crème liquide et de la sauce Worcestershire, un peu de tabasco, et on émulsionne. 

Pour la salade, Cyril Lignac préfère une romaine, longue et croustillante. À l'intérieur d'une longue feuille on met du poulet et des croutons, éventuellement un peu d'œuf dur ; et par-dessus, on dépose délicatement de la sauce. Cette sauce peut aussi assaisonner une bonne salade de tomates ou aux légumes d'été.

Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.