Recette d'été : la salade marine de haricots verts d'Olivier Bellin

Déroulé de la recette :

1. Commencez par la cuisson des haricots verts, al dente, comme le recommande le chef en les cuisant 2/3 minutes dans une eau bouillante salée. Refroidissez les haricots dans de l’eau froide puis égoutez-les sur un linge propre et gardez à température ambiante.

2. Préparez ensuite le gingembre en brunoise — de très petits dés — ou râpez-le selon votre préférence. Coupez le brugnon, ou à défaut une pêche jaune, en fines lamelles pour apporter une touche sucrée à la salade.

3. Pour ouvrir les moules, faites bouillir de l’eau salée, voire de l’eau de mer et plongez-les 10 secondes dedans. Transvasez les dans une passoire en prenant soin de récupérer le jus qui s’écoule.

4. Confectionnez ensuite la vinaigrette iodée en respectant les proportions suivantes : 1/3 de jus de moules, 1/3 de jus de citron et 1/3 d'huile d'olive. Ajoutez du poivre, mais pas de sel : le jus de moules est déjà naturellement salé. Mélangez tout puis ajoutez l’assaisonnement à la minute. C’est prêt.

5. Le choix du sommelier :
   Un vin blanc sec.