Recettes d'été : l'île flottante aux fraises d'Éric Raynal

Déroulé de la recette :

1. Dans la cuve d’un robot, mettez les blancs d’œufs avec un peu de sucre et fouettez à vitesse maximale pour monter les blancs. Ajoutez ensuite le reste du sucre en trois fois. Lorsque les blancs sont lisses et brillants c’est prêt.

2. Huilez avec du papier absorbant un grand saladier allant au micro-ondes (en verre ou en plastique), et tapissez à l’intérieur les blancs en neige en chassant l’air pour éviter les bulles à la cuisson. Faites cuire 40 secondes au micro-ondes en 3 fois pour éviter les projections. Le blanc va gonfler comme un soufflé. Retournez sur une plaque et attendez que ça tiédisse pour le démoulage. Vous obtiendrez un dôme de blanc d’œufs, mettez le dans une grande assiette creuse.

3. Coupez grossièrement les fraises les plus moches, et faites chauffer dans une casserole avec un poignée de sucre et un trait de jus de citron, mixez, et laissez tiédir.

4. Coupez les fraises restantes en petits morceaux et mélangez-les à la purée de fraise, zester un peu de citron vert. Creusez une cavité au milieu du dôme d’œufs en neige et remplissez-là des fraises. Vous pouvez utiliser les jeunes d’œufs pour faire une chantilly, à verser abondamment autour du blanc d’œuf. C’est prêt.