Recettes d'été : le ceviche de maquereau de Boris Campanella (Crillon)

Déroulé de la recette :

1. Faites chauffer l’huile de sésame dans une casserole puis versez cette huile bouillante à la cuillère sur les maquereaux côté peau, elle va se rétracter sous l’effet de la chaleur, c’est normal. Réservez au frais.

2. Pelez les avocats et coupez-les en petits morceaux, assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette, d’huile d’olive de jus et de zeste de citron vert. Réservez au frais. Tranchez très finement au couteau ou à la mandoline le concombre, mettez du poivre et du piment d’Espelette mais pas de sel qui ferait sortir l’eau du concombre. Réservez.

3. Préparez la marine en coupant le piment en petits cubes en prenant soin de retirer les pépins, ajoutez des graines de sésame torréfié quelques minutes à la poêle, de l’huile d’olive, du zeste et du jus de citron, du piment d’Espelette, du poivre ainsi qu’un peu de sauce soja. Coupez les maquereaux format gros sashimi et mettez-les à mariner avec la préparation.

4. Pour le dressage, dans une assiette disposez le maquereau, les avocats, les lamelles de concombre, ajoutez le vert de cebette ciselé ou la ciboulette, la coriandre, remettez un peu de marinade et de fleur de sel, c’est prêt.