ÉDITO - Le skyr, ce yaourt islandais à la mode, tient-il vraiment toutes ses promesses ?

Les ventes de skyr explosent en France. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s'agit d’un produit laitier islandais, de la même famille que le yaourt, à base de lait écrémé et de ferments lactiques. Ce produit, qui n'existait pas encore en France il y a cinq ans, représente aujourd’hui 5 % du marché des yaourts. Selon les chiffres de l'institut Nielsen, 4 Français sur 10 en ont acheté au moins une fois cette année.

La particularité du skyr réside dans sa composition. Il est moins sucré qu'un yaourt classique, avec quasiment 0 % de matière grasse puisqu'il est fait avec du lait écrémé, mais il est très riche en protéines grâce à sa concentration lors de la fabrication.

Le prix, cependant, n'est pas accessible à tous. Contrairement au fromage blanc et au yaourt nature qui coûtent respectivement 2 euros et 1,50 euro le kilo, le prix moyen du skyr est de 6 à 7 euros. Pourtant, cette différence de prix ne s'explique pas par sa composition, car d'autres produits laitiers comme les Petits Suisses Nature 0 % ont des informations nutritionnelles presque identiques.

Selon Marie-Eve Laporte, professeur à l'université Paris-Saclay, le skyr coche toutes les cases d’un effet de mode. C'est nouveau, cela crée de la curiosité, et comme il vient d'Islande, il a un côté exotique. De plus, la communication est axée sur la faible teneur en gras et la richesse en protéines, des promesses qui correspondent aux attentes des consommateurs.

La vraie recette du skyr

Le skyr, tel qu'on le trouve en Islande, est beaucoup plus épais, puisque le yaourt est égoutté. Si le skyr en France a la texture d'un fromage blanc, c'est parce que la recette a été modifiée pour l'adapter au palais des Français, une véritable stratégie de marketing.