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Normandie : comment bien choisir un camembert au lait cru ?

Emilie Flechard, directrice adjointe de la Fromagerie Gillot, livre les astuces pour déguster un camembert Gillot AOP de Normandie.

Des camemberts de Normandie (image d'illustration)
Des camemberts de Normandie (image d'illustration)
Crédit : Charly TRIBALLEAU / AFP
Normandie : à la découverte de l'histoire du camembert et du Pont-l'évêque
52:21
Jean-Sébastien Petitdemange - édité par Capucine Trollion

Le Camembert Gillot AOP est un fromage d’exception, une saveur unique depuis 1912 réalisé dans le respect des traditions ancestrales des maîtres fromagers. Il est fait à partir de lait cru à la louche sur table. Ce camembert est composé à 99% de lait de Normandie. Cette qualité du lait rend ce camembert si délicieux. 

"Je ne sais pas si le lait est de meilleure qualité [qu'ailleurs, ndlr], mais en tout cas, ce qui est intéressant, c'est son lien en terroir qui s'explique par la nature des sols, notre climat et le fait qu'on incite à ce que les vaches se nourrissent sur les pâturages",  explique Emilie Flechard, directrice adjointe de la Fromagerie Gillot.

"Dans les années 80, on a vu que la Holstein a pris un peu le dessus sur la Normandie, parce qu'elle était beaucoup plus productive. Et il y a une dizaine d'années, dans le cadre de l'interprofession Camembert de Normandie et également au sein la Fromagerie, on s'est dit qu'il est nécessaire de réintroduire en fait les vaches normandes (...) parce qu'elles ont des qualités au niveau de leur lait qui sont beaucoup plus fromageables et qui expliquent aussi la différence d'un lait normand ou d'une autre région", poursuit-elle.

Pour faire un bon camembert, il faut du lait cru

"Le lait cru est un lait encore vivant, et du coup, on garde tous les micro-organismes qui font ce lien au terroir et qui font la signature d'un camembert de Normandie", précise Emilie Flechard, avant d'ajouter : "Tout au long de sa vie, le camembert va se peaufiner en fonction des conditions dans lesquelles il sera. Il va tartiner différemment. Et là, pour le coup, c'est en fonction des goûts des uns et des autres qui diront si c'est un bon camembert ou un camembert un peu trop fort". 

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En Normandie, on mange le camembert frais et à Paris, on le mange "fondant et coulant". Une légende urbaine raconte que pour bien choisir un camembert, il faut enfoncer son pouce au milieu du fromage. "Pour le pouce, ce n'est pas du tout la manière de faire. On fait ça pour voir si le produit est affiné. Donc, on propose de mettre le camembert dans sa main, de le pincer au niveau des arêtes et de regarder s'il rebondit ou s'il ne rebondit pas", révèle Emilie Flechard. Et si votre camembert ne rebondit pas, c'est qu'il manque d'affinage. 

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