Noël 2022 : la bûche vanille praliné de Jeffrey Cagnes

Temps de préparation : 1h30
Ingrédients pour 8 personnes :

50 g de praliné
 
Pour la crème vanille :
40 g de jaune
50 g de sucre semoule
20 g de fécule de maïs
190 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
5 g de gélatine feuille
10 g de beurre
190 g de crème liquide 30%
 
Pour le biscuit :
40 g de jaunes d’oeufs
100 g d’oeufs
70 g de sucre glace
60 g de blancs d’oeufs
20 g de sucre semoule
60 g de farine
 
Pour la chantilly :
500 g de crème 35%
50 g de mascarpone
30 g de sucre glace
Les graines d'une
1 gousse de vanille
 
Pour le sirop :
150 gr de sucre semoule
60 gr d’eau
Vanille en poudre

Le déroulé de la recette :

Pour la crème :
Réhydratez la gélatine dans un peu d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez les œufs avec l’autre moitié du sucre dans un saladier. Versez deux tiers du liquide chaud puis reversez le tout dans la casserole. 

À ébullition, poursuivez la cuisson deux minutes environ en fouettant pour éviter que la crème accroche. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le beurre coupé en petits morceaux. Transvasez dans un récipient puis filmez au contact jusqu’à refroidissement complet. Vous pouvez réaliser cette préparation la veille.

Le jour j, montez le poids de crème en chantilly. Et pendant ce temps, détendez la crème pâtissière froide en la fouettant vivement puis mélangez les deux crèmes. Vous obtenez une crème diplomate. Réservez.
 
Pour le biscuit :
Préchauffez le four à 180°C. Dans le bol du robot muni du fouet (ou au batteur électrique), fouettez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre glace afin d’incorporer un maximum d’air.
Le mélange doit être homogène et mousseux. Réservez.

Montez les blancs d’œufs et le sucre semoule de la même façon jusqu’à l’obtention de blancs bien fermes. Incorporez les blancs délicatement au mélange précédent. Versez ensuite la farine en pluie et mélangez de nouveau, toujours délicatement.

Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 7 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus. Réservez sous un linge humide.

Le montage de votre bûche :

Vous pouvez passer au montage dès que le biscuit est tiède. Retirez le linge humide, mettez à la place une nouvelle feuille de papier sulfurisé, puis retournez votre biscuit sur le plan de travail. Retirez délicatement la feuille la première feuille (celle qui était en dessous au début de la cuisson). C’est le moment de préroulez votre biscuit, à la main, sans rien à l’intérieur. Lui donner tout de suite sa forme finale va permettre d’éviter de le déchirer par la suite.

 
Préparez le sirop en chauffant le sucre, l’eau et la poudre de vanille. Dès que le mélange bout, fouettez pour dissoudre le sucre, puis réservez à température ambiante. Remettez votre biscuit à plat, imbibez-le au pinceau d’un peu de sirop vanille (pas besoin d’en mettre trop).

Étalez la crème diplomate sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée. Tous les deux centimètres, pocher un trait de praliné que vous avez mis dans une poche sans douille.
Roulez définitivement la bûche et réservez-la au frais.
 
Pour la chantilly, versez tous les ingrédients dans le bol du robot muni du fouet puis montez votre chantilly. Mettez la chantilly dans une douille Saint-Honoré et décorez la bûche. Vous pouvez rajouter des points de praliné et des éclats de noisettes.