Les conseils de Cyril Lignac pour préparer de délicieux ris de veau

Un peu moins de deux semaines avant l'ouverture des terrasses le 19 mai prochain, mais certains en ont marre de patienter pour déguster de bons plats. Pour faciliter l'attente, Cyril Lignac vous livre ce lundi ses astuces pour réaliser des ris de veau, aussi délicieux qu'au restaurant, depuis votre cuisine.

Déjà, les produits tripiers exigent une grande qualité. Alors, il faut commencer par se rendre chez un bon boucher et demander du ris de veau. Une fois que le boucher nous a donné le ris, on le fait tremper dans l'eau le temps d'une nuit, pour le dégorger un peu. Ensuite, on prépare une casserole avec de l'eau et du sel. On le fait bouillir pendant 4 à 5 minutes à petits frémissements, pour le faire cuire. Après, on le rafraîchit. Pour la technique suivante, il faut se munir d'une poêle avec un peu d'huile de pépins de raisin et du beurre. On va alors cuire le ris pour le caraméliser.

Le meilleur dans le ris de veau, c'est quand il est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Une fois qu'il est bien cuit et caramélisé tout doucement, on va le déglacer avec du vin jaune. Pensez à toujours avoir une bouteille de vin jaune dans votre cuisine au passage. Après ce déglaçage, on ajoute des champignons de Paris dans la poêle et on crème afin de créer la sauce. Enfin, on reprend le ris de veau, qu'on va arroser avec la sauce.

Vu que c'est le printemps, on peut cuisiner les petits pois, les fèves ou les asperges dans de l'eau bouillante salée puis les rafraichir dans de l'eau salée pour en garder la chlorophylle. On finit en ajoutant tous ces légumes à l'intérieur de la sauce. 

Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.