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Le turbot et sa déclinaison de céleri de Bruno Oger

Ce dimanche 27 novembre, Bruno Oger, chef 2 étoiles au Cannet dans les alpes maritimes nous livre sa recette de turbot accompagnée d'une sauce vierge de céleri.

Turbot, vierge de céleri par Bruno Oger
Turbot, vierge de céleri par Bruno Oger
Crédit : Pierre Herbulot
Le turbot et sa déclinaison de céleri de Bruno Oger
00:02:49
Pierre Herbulot

Temps de préparation : 1h
Ingrédients pour 4 personnes :
4 morceaux de turbot
2 céleri branche
1/2 céleri rave
25cl de crème liquide
1 échalote
50g d’huile de pépin de raisin 50g d’huile d’olive
Quelques noix
Un peu de raifort


Déroulé de la recette : 

Commencez par blanchir les feuilles de céleri branche en les plongeant 30 secondes dans de l’eau bouillante avant de les refroidir dans une eau glacée. Pressez les feuilles pour enlever l’excédent d’eau puis mixez avec les huile. Filtrez.

Coupez le céleri rave en petits cubes, réservez-en 1/3. Faites revenir le reste dans une casserole avec de l’huile d’olive, ajoutez de la crème liquide puis mixez quand c’est suffisamment cuit pour obtenir une purée.

Hachez finement un céleri branche, les feuilles et la branche, une échalote, mélangez avec l’huile pour obtenir une sauce vierge de céleri.

Faites cuire les morceaux de turbot à feu vif dans un mélange d’huile et de beurre noisette, ils doivent être bien dorés de chaque côté (2 minutes max de chaque côté).

Dressez le plat dans des assiettes creuses, versez la sauce vierge au fond, mettez une belle cuillère de purée au milieu, déposer quelques morceaux de céleri rave que vous avez gardé avant la purée un peu autour, faites de même avec les noix concassées. Posez le poisson sur la purée, râpez un peu de raifort dessus et c’est prêt.

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