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Le Pont-l'Évêque : cette pâte molle à croûte lavée au lait de vache est la merveille de la Normandie
FROMAGE PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS (1/5) - Le Pont-l'Évêque a été choisi pour représenté la Normandie, cette pâte molle à croûte lavée au lait de vache est l'une des quatre AOP de Normandie.
Le Pont-l'Évêque, l'un des quatre fromage AOP de Normandie
Crédit : Pierre Herbulot
Pourquoi voter pour le Pont-l'Évêque ? "Parce que c'est le meilleur fromage tout simplement" : Jacqueline, grand maître de la Confrérie du Pont-l'Évêque met fin au débat d'emblée.
"Au petit-déjeuner, dans un café noir, ça a un gout de noisette, c'est une merveille", détaille cette amoureuse de ce fromage au lait cru d'appellation d'origine contrôlée (AOC).
Elle aime cette pâte molle à croûte lavée également en sauce avec de la crème des échalottes pour aller avec une entrecôte. "Moi je le mange comme ça, sans rien, même sans pain, c'est un fromage noble", abonde Marinette, adjointe au maire de Pont-l'Évêque et elle-même membre de la confrérie, en témoignage sa longue robe en velours bleu marine et son col rouge, signe d'appartenance du fan club de ce fromage du Calvados.
Caroline Martin avec la confrérie des chevaliers du Pont-L'évêque
Crédit : Pierre Herbulot
Lait cru de vache normande
Pour faire un Pont-l'Évêque, il faut près de 4 litres de lait de vache. Des vaches normandes évidemment, au moins 50% pour obtenir l'AOP. Mais Caroline Martin qui dirige la fromagerie qui porte son nom en utilise d'avantage en proportion. "Le lait est de meilleur qualité".
C'est chaque jour, avec le lait frais du matin qu'elle s'occupe avec son mari est ses salariés de la préparation de 140 à 160 Pont-l'Évêque.
Le Pont-l'Évêque vieillit minimum 8 jours en chambre froide
Crédit : Pierre Herbulot
"D'abord on met la présure dans le lait pour le faire coaguler, on laisse poser une heure et demie, ensuite on sépare la matière coagulée du petit lait". Le fromage qui ressemble à ce stade à une feta beige est ensuite mis dans des moules carrés à égoutter. Il est ensuite salé, puis retourné tous les jours pendant 10 jours dans différentes pièces avec des taux d'humidité et des températures différentes.
"Enfin, on place les fromage en chambre froide pour 8 jours de vieillissement minimum".
Une tradition menacée
Un fromage relativement rapide à faire donc, rapide à bâcler aussi. "Il ne reste que 5 producteurs de Pont-l'Évêque AOP fermier dans la région", explique l'agricultrice qui demande le soutien des consommateurs.
Ses fromages sont vendus 5,5 euros pièce à la ferme, mais aussi dans quelques grandes surfaces de la région, à des chefs étoilés ou encore quelques fromageries de renom en région parisienne notamment. "Une belle maison (et un beau fromage) qui mérite d'être défendue", affirment les membres de la confrérie, en se coupant un morceau de fromage.
