Le Maroilles : le plus fin des fromages forts, véritable pépite du Nord

Pour Véronique Juste, productrice de Maroilles fermier à Etroeungt, près de Avesnes-sur-Helpe, c'est "le plus fin des fromages forts". Popularisé par Dany Boon dans le film Bienvenue chez les Ch'tis, ce fromage qui se cuisine très bien se retrouve aussi sur les plus grandes tables de restaurant. À base de lait de vache, affiné en cave plusieurs semaines, il demande beaucoup d'attention dans sa fabrication. 
Créé au Xe siècle par un moine de l'Abbaye du village de Maroilles (près de Maubeuge), ce fromage de caractère, à la pâte molle, est fabriqué en Thiérache, entre les départements du Nord et de l'Aisne. La filière compte encore une dizaine de producteurs en Hauts-de-France (manufacturiers et fermiers) qui distribuent près de 4.200 tonnes de Maroilles.

À la ferme des Bahardes, à Etroeungt, chez Véronique et Pierre Marie Juste, le lait des vaches est directement transformé. "Il faut six litres de lait pour un gros Maroilles, explique l'exploitante. Le lait a été collecté ce matin, réchauffé à 36 degrés puis nous ajoutons la présure, qui permet de le solidifier. Le lait caillé est ensuite transféré dans des moules carrés". 

Affinés minimum six semaines

Chaque étape de fabrication, avec des méthodes artisanales, demande beaucoup d'attention, un impératif pour la qualité du produit. Le Maroilles, blanc au départ, est ensuite trempé dans des bains de saumure, de sel, pour assurer sa saveur et la conservation. Direction ensuite la cave en briques où ces fromages sont affinés minimum six semaines (moins pour les plus petits formats). 

"Les fromages sont encore manipulés deux fois par semaine, brossés à l'eau salée pour retirer la moisissure naturelle, et on voit qu'au fil des semaines la couleur de la croûte apparaît naturellement vers le rouge-orangé", indique Véronique Juste. Cette productrice passionnée est installée avec son époux dans cette région de bocages depuis 20 ans. 

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Le couple possède plus de 200 vaches, dont 120 laitières. Avec leur petite équipe, ils produisent aussi d'autres fromages dérivés du Maroilles comme la Boulette d'Avesnes, le Cœur de Thiérache ("Dauphin") ou le Tiot Courbeteux, plus parfumé. Dans l'étable, Pierre-Marie Juste surveille la traite des bêtes avec attention : "C'est la matière première du Maroilles. Pas de bon fromage, sans un bon lait, dit-il. En Thiérache, la nourriture des vaches est composée essentiellement d'herbes. Cela joue sur la qualité du produit".

Ne vous fiez pas à l'odeur !

Des spécialistes

Sacré "meilleur fromage du monde" lors du dernier Concours International de Lyon fin 2023, le Maroilles reste emblématique du Nord de la France. "Ne vous fiez pas à l'odeur !" vous diront les spécialistes. "Les gens parlent de l'odeur du maroilles, mais goûtez le d'abord. C'est son goût en bouche qui fait toute sa finesse", dit Véronique Juste.

Cuisiné en tartes ou flamiches, le Maroilles, symbole de convivialité, à l'image de la région, a aussi sa place sur les plateaux des meilleures tables de France.

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