La recette du filet de biche aux épices, à la poire et à la betterave de Stéphane Tournié

On découpe les filets dans un dos de biche. Ces filets vont être panés avec différents poivres : poivre de Sichuan, de Madagascar et de Danané. Une fois ficelés en médaillon vous laissez ensuite mariner durant 2 heures environ.

Après avoir lavé les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium, les faire cuire au four à 180 degrés. Comme pour les pommes de terre, vous piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson. Vous pelez ensuite la betterave, avant de la mixer avec du beurre et du sel.

Vous pelez les poires avant de les pocher dans du vin rouge accompagné de cannelle et d'un peu de badiane, de clou de girofle, de baie de genièvre. Sel et poivre à votre convenance. Quand la poire est bien moelleuse vous la retirez, vous la laissez refroidir avant de la faire réchauffer au four avec la biche.

La cuisson de la biche, c'est comme pour un filet de bœuf. Vous tournez retournez en la colorant. Comme bœuf le temps de cuisson est en fonction de vos désirs.

Vous laissez un peu reposer votre viande, avant de réchauffer quelques minutes au four avec la poire et la betterave.