Guide Michelin 2024 : qui est Manon Fleury, championne d'escrime qui a gagné une étoile ?

Elle est arrivée, écoutez, c'est pas compliqué. On aurait dit Constance Bonacieux, la fiancée d'Artagnan. Elle a ses petits yeux mutins. Bon, et puis sans doute aussi parce que j'avais lu qu'elle avait fait de l'escrime. Bref, Manon Fleury est une jeune cheffe prodige. Son restaurant s'appelle Datil et se trouve à Paris. Et avec elle, on sent bien que la révolution des cuisines est en marche.

"Moi, mon envie, c'est de reconnecter notre métier à la société et à une certaine forme de modernité", confie-t-elle dans Tenaces. "C'est-à-dire, effectivement, se poser des questions sur comment on fait pour améliorer les choses sur le sourcing, sur la conscience du produit. Travailler sur le zéro déchet, mais il faut presque que ça devienne quelque chose du bon sens."

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De même, la jeune cheffe "nouvelle génération" essaie de révolutionner les pratiques professionnelles dans le sillage du mouvement #MeToo. "C'est un milieu qui a fonctionné comme ça pendant des années, qui était aussi un milieu issu du patriarcat, qui a fait en sorte qu'il y a eu des dérives avec un système en place qui est fort et qui associe souvent une certaine forme d'excellence ou d'exigence à la violence. Et pour que ça se soit déconstruit et qu'on arrive à faire changer les choses, il faut du temps", explique-t-elle.

J'avais une grand-mère qui cuisinait beaucoup et qui cuisinait très bien

Manon Fleury

Avant de tenir des ustensiles de cuisine, Manon Fleury a longtemps tenu un sabre. Elle a été championne de France junior et membre de l’équipe de France d’escrime. "J'ai commencé l'escrime à 10 ans parce que j'ai essayé de faire de l'escrime après l'école. Il y avait un système après l'école où on pouvait essayer plein de sports et j'ai essayé l'escrime. Le fait est que j'étais dans un tout petit village à côté d'Auxerre et il y avait un super bon club de sabre. C'était une arme spécifique de l'escrime donc il fallait quand même que ça arrive."

La cuisine est venue bien plus tard. "Je pense qu'il y avait déjà quelque chose dans la transmission aussi de rapport au produit, au côté assez gourmet qu'avait ma mère, qu'elle m'a transmis", se rappelle-t-elle. Et j'avais une grand-mère aussi qui cuisinait beaucoup et qui cuisinait très bien, notamment la pâtisserie, qui avait des vergers. Et donc l'été, j'allais passer des vacances chez elle, ramasser des fruits dans le verger, à faire des tarts, des confitures. Donc ça, c'est resté vachement ancré aussi."

Bonne élève, il est difficile pour elle de s'imaginer derrière la cuisinière mais elle "s'accroche" à son rêve et entre en apprentissage. Quinze ans après, la voici à la tête de son propre restaurant et pressentie pour une étoile Michelin.

Qu'est-ce qu'être tenace selon elle ? "Ne rien lâcher, je vais être assez basique. Je pense avoir un certain goût pour l'effort et penser mériter ce qu'on obtient peut-être, il y a peut-être une notion de mérite."

>> Tenaces est un podcast consacré à des femmes qui se sont battues, qui ont osé... C'était impossible, alors elles l'ont fait ! Dans chaque épisode, Anaïs Bouton vous présente une personnalité dont le parcours est puissant, inspirant, original. "Tenaces" ou l'art de ne jamais rien lâcher.

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