Cyril Lignac vous explique comment réutiliser vos restes d'agneau cuit dans un parmentier

Parmentier d'agneau

1. Couper la viande en très fines aiguillettes, peler l'oignon, l'émincer finement et le faire revenir sur feu moyen dans une cocotte avec l'huile d'olive. Puis ajouter la viande, les amandes, les 5 épices, une pincée de sel et du poivre, mélanger puis ajouter le miel et laisser cuire jusqu'à ce que la viande commence à dorer. Ajouter alors 15 cl d'eau, couvrir et laisser cuire sur feu très doux pendant 20 minutes. Mélanger de temps à autre et surveiller qu'il reste toujours un peu de liquide au fond de la cocotte.

2. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les faire cuire 30 minutes environ à la vapeur ou à l'eau froide, et dans ce cas, saler l’eau de cuisson. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter bien et les passer au presse-purée ou au moulin à légumes, mettre les pommes de terre écrasées dans une casserole posée sur feu doux et incorporer 50 g de beurre très froid en parcelles puis la crème fraîche ; poudrer de noix muscade, saler et poivrer.

3. Préchauffer le four à 210°C. Verser la viande confite aux amandes et son jus dans un grand plat à gratin préalablement beurré, recouvrir de purée, ajouter le reste de beurre en noisettes et parsemer de chapelure. Glisser le plat 15 minutes au four et servir aussitôt avec une belle salade.

4. Variantes : ajouter quelques amandes effilées au-dessus de la purée ou écraser la purée à la fourchette pour lui laisser une consistance plus "à l'ancienne" que certains apprécient particulièrement.