Cyril Lignac partage sa recette gourmande d'asperges vertes à la sauce hollandaise

Asperges vertes sauce hollandaise

1. Écussonner les asperges, ce qui est le terme pour retirer à la pointe de couteau les petites feuilles sur les tiges des asperges, puis couper 2 à 3 cm de l’extrémité de l’asperge, la partie dure est généralement marron-beige. Éplucher le bout de la queue de l’asperge car sur cette partie de l’asperge verte, la peau est dure même cuite.

2. Dans une casserole d’eau bouillante avec 1 cuillerée à café de gros sel de cuisine, plonger les asperges vertes et les laisser cuire 5 minutes selon leur grosseur. Pour vérifier la cuisson, planter la lame d’un petit couteau dans la queue d’une asperge et si elle rentre facilement, c’est que les asperges sont cuites. Les égoutter et les déposer dans un plat. Verser un trait d’huile d’olive par-dessus. Vous n’êtes pas obligé de les refroidir si vous les manger de suite.

3. En même temps que la cuisson des asperges, préparer la sauce. Dans une sauteuse, verser le jaune d’œuf avec l’eau, commencer à fouetter pour que le mélange mousse et chauffer (vous devez pouvoir garder la main sur les bords de la casserole sans vous brûler), le jaune d’œuf doit mousser sans cuire. Quand il est bien crémeux, commencer à verser au filet le beurre et monter à l’aide d’un fouet tout en gardant la chaleur constante. Verser le jus de citron et d’orange. Mélanger de nouveau. Saler et poivrer à la fin de la cuisson.

4. Déposer les asperges dans le même sens, dans les assiettes, verser 1 cuil. à soupe de sauce, puis une cuil. d’œufs de truite et quelques brins d’aneth. Verser le reste de la sauce dans une saucière pour les gourmands. Si vous avez du sarrasin grillé c’est une astuce pour un côté croquant.