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REPORTAGE - Dans quelles conditions sanitaires sont fabriqués nos fromages ?

Une usine du groupe Lactalis, basée à Sainte-Cécile dans la Manche, a ouvert ses portes à RTL. Celle-ci fabrique notamment les camemberts de la marque Président.

L'usine de Sainte-Cécile, propriété du groupe Lactalis
L'usine de Sainte-Cécile, propriété du groupe Lactalis
Crédit : Agathe Landais - RTL
Manche : immersion au sein d'une usine de fromages du groupe Lactalis
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Agathe Landais - édité par Nicolas Barreiro

L'usine qui produit les camemberts Président nous a ouvert ses portes. Propriété du groupe Lactalis, elle est située à Sainte-Cécile dans la Manche. On y fabrique les camemberts, mais aussi des Brie et des Coulommiers de la marque Président. 

Pour y pénétrer, la première étape consiste à se changer. Une blouse, une charlotte, un casque, des lunettes de protection, un masque. La base du fromage, c'est le lait, RTL a pu parler avec le responsable de l'exploitation, Abderrahim Louaifi, qui nous a montré le quai de réception du lait. Il nous explique que ce précieux liquide a été "collecté chez leurs producteurs partenaires",qui sont près de 650. 

Le lait est ensuite stocké pendant 24 heures dans de gigantesques cuves en inox. Le responsable de l'exploitation explique que la composition est constamment revérifiée : "à chaque fois qu'on va détecter une anomalie, une non-conformité, on va arrêter le processus à ce moment-là pour le pas polluer le reste". En trois ans de travail dans le groupe, cette situation ne lui est pas encore arrivée.

Un protocole sanitaire très strict

Dans de si grosses usines, les règles d'hygiène sont drastiques. On est très loin de fromageries traditionnelles. Une odeur de chlore et de javel flotte dans l'air et l'ambiance est très aseptisée. En plus de la tenue, si l'on souhaite s'approcher du lait, il faut monter sur une étrange machine qui permet de désinfecter toute personne qui entre dans l'usine. Elle nettoie des mains et en même temps, de grosses brosses tournent pour les chaussures. 

Propres comme des sous neufs, nous entrons dans un hangar avec au centre, une imposante machine. Ça sent le lait frais, avec une note d’acidité, il s'agit de l’odeur du lait qui fermente. Il fait très chaud dans la salle où sont faits les fromages, "il fait exactement 28 °C, pour mettre nos ferments dans les meilleures conditions" nous explique Abderrahim Louaifi 
 
Les fromages vont ensuite se solidifier. On les laisse se reposer pour l'affinage jusqu'à 8 jours dans des salles de plus en plus fraiches. Ensuite, vient évidemment le conditionnement : le fromage est enveloppé de papier et mis en boite. 

Un camion vient décharger du lait à l'usine, qui permettra de produire du fromage
Un camion vient décharger du lait à l'usine, qui permettra de produire du fromage
Crédit : Agathe Landais - RTL
Un camion vient décharger du lait à l'usine, qui permettra de produire du fromage
Différentes étapes sont nécessaires avant que le fromage soit prêt
Différentes étapes sont nécessaires avant que le fromage soit prêt
Les fromages de la marque Président, produits dans l'usine de Sainte-Cécile
Les fromages de la marque Président, produits dans l'usine de Sainte-Cécile
Les fromages de la marque Président, produits dans l'usine de Sainte-Cécile
Après avoir été enveloppés et mis en boite, les fromages sont prêts à être distribués
L'usine de Sainte-Cécile, propriété du groupe Lactalis
Un camion vient décharger du lait à l'usine, qui permettra de produire du fromage Crédits : Agathe Landais - RTL
Différentes étapes sont nécessaires avant que le fromage soit prêt Crédits : Agathe Landais - RTL
Différentes étapes sont nécessaires avant que le fromage soit prêt Crédits : Agathe Landais - RTL
Les fromages de la marque Président, produits dans l'usine de Sainte-Cécile Crédits : Agathe Landais - RTL
Les fromages de la marque Président, produits dans l'usine de Sainte-Cécile Crédits : Agathe Landais - RTL
Les fromages de la marque Président, produits dans l'usine de Sainte-Cécile Crédits : Agathe Landais - RTL
Après avoir été enveloppés et mis en boite, les fromages sont prêts à être distribués Crédits : Agathe Landais - RTL
L'usine de Sainte-Cécile, propriété du groupe Lactalis Crédits : Agathe Landais - RTL
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Un contrôle de la qualité régulier

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Plus de 200.000 fromages sortent de cette usine chaque jour. Alors, pour être sûrs de la qualité de tous leurs produits, ils effectuent des contrôles à chaque étape.  Après la traite, au camion, dans les cuves, le long de la machine qui solidifie le lait… Benjamin procède à l'un d'entre eux, il prélève du liquide avec une longue pipette et le mélange à des réactifs.

Il nous montre alors que si l'indicateur, sur lequel il met un échantillon de lait mélangé avec de la soude, devient rose, "c'est que c'est concentré comme il faut." Ce geste, Benjamen peut le reproduire jusqu'à vingt fois pas jour. 

L'usine comprend aussi un laboratoire. Une salle stérile où seuls peuvent entrer les 12 laborantins, que l'on peut voir derrière une vitre, en combinaison blanche de la tête aux pieds. Ils y analysent des échantillons de lait ou de fromage. Chaque lot est analysé en tout pas moins de 130 fois.

Toutes ses analyses sont ensuite archivées en cas de problème avec des produits commercialisés, qui peuvent parfois faire l'objet de rappels. 

Pascale Guyader est directrice qualité sur l'usine. Selon elle, ces analyses permet aux membres de l'usine d'être " en capacité de retrouver toute l'histoire de la fabrication du lot. On va également savoir où il est partis et puis c'est aussi une demande des services de l'État quand ils nous visitent" une fois par ans. Ces contrôles ne sont jamais prévus à l'avance. Le dernier contrôle de cette usine date de deux semaines.

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