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Le chiffre d'affaire des boulangeries françaises en constante augmentation

Malgré la disparition de plus de 10.000 boulangeries depuis 2003, celles qui restent voient leur santé économique aller de mieux en mieux.

Des baguettes dans une boulangerie (illustration)
Des baguettes dans une boulangerie (illustration)
Crédit : AFP PHOTO / BERTRAND LANGLOIS
Le chiffre d'affaire des boulangeries françaises en constante augmentation
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Le chiffre d'affaire des boulangeries françaises en constante augmentation
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- édité par Quentin Marchal

Un sacré paradoxe. En France,  il y a de moins en moins de boulangerie et pourtant, la santé économique de celles qui restent va de mieux en mieux selon les statistiques. En 2003, le rapporteur parlementaire qu'était Gérard Larcher, actuel président du Sénat, en avait dénombré 42.000 dans l’Hexagone. À l'heure actuelle,  il n’y en a plus que 29.600 où trouver une bonne baguette. 

Cette chute libre ne veut néanmoins pas dire que les Français ne les désirent plus puisque le chiffre d'affaire des boulangeries-pâtisseries est en constante augmentation, autour de 10% de hausse annuelle. De plus, cet univers est financièrement très puissant avec 11 milliards d'euros de chiffre d'affaire global pour les seules boulangeries artisanales, qui sont en pleine mutation.

Dans les villages, les petits bourgs de campagne ont éteint les fours. Dans les villes, on multiplie les ouvertures et les concepts novateurs autour d’une bonne farine et de bons levains. La tendance est donc simple : il y a moins de boulangeries mais plus de boulangers.

L'émergence d'un nouveau modèle de boulangerie

Désormais, les boulangeries-pâtisseries nouvelles générations ont besoin de plus de personnel. Leur Fédération estime même qu’il y a dans cette branche 7.000 emplois en attente et ce paradoxe s'avère être facile à expliquer. L’environnement de travail s’y est sérieusement amélioré : les pétrins, les fours, les postes froids sont de plus en plus automatisés et la starification des pâtissiers et des boulangers dans les magazines et les émissions télévisées aiguisent l’intérêt. Résultat, les centres d’apprentissage font le plein. 

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Deuxième explication et pas des moindres, les nouveaux boulangers, comme les nouveaux cuisiniers, sont souvent de véritables gestionnaires. Ils font du développement donc ils ont besoin de monde. Enfin, de nouveaux modèles de boulangerie émergent autour de concept du réseau ou de franchise artisanale. La pionnière du genre, l’enseigne Marie Blachère, en compte plus de 400 et elle en ouvre une par semaine.

Les nouvelles boulangeries possèdent la rigueur du business avec l’introduction de méthodes de management pointues où l’informatique et les réseaux sociaux sont présents. Aujourd’hui, une échoppe performante surfe sur le bio, les pains spéciaux, les pâtisseries allégées, le snacking maison. Quand vous avez ces trois cartes, un gentil sourire et une boutique bien arrangée, votre petite entreprise ne connait pas la crise.

Les Plus

- Les cours de pétrole s'emballent avec le retour des tensions entre les États-Unis et l'Iran.
- La crise porcine connaît une épidémie en Chine qui est aujourd'hui incontrôlable et qui a des conséquences sur l'ensemble des marchés mondiaux.

La note

- 01/20 à Tropicana et sa maison mère Pepsi. Leur jus de fruit jusqu’ici dans du carton sera désormais vendu en bouteilles plastiques dont on découvre tous les jours un peu plus la nocivité.

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