Joyeuses fêtes : zoom sur le marché de l'alimentation de luxe

Foie gras, saumon, Champagne et caviar (dont c'est le grand retour) : voilà le menu qui fait rêver et que les Français ont adopté, avec une demande qui explose. Regardons sous l'assiette, du côté des producteurs, pour voir si c'est aussi la fête. Nos producteurs de foie gras assurent 77% de la production mondiale de foie de canard - c'est le plus rentable. Ils le vendent cette année 20% du plus cher en raison de déboires sanitaires importants ces deux dernières années.

Côté saumon - dont nous sommes les principaux consommateurs européens -, notre fournisseur historique est la Norvège. Mais le fumage et la salaison sont souvent "made in France". Le problème, dans ce dossier, tient à l'impossibilité pour ce pays à faire face à la demande mondiale, en hausse de plus de 10% par an. Résultat : il y a des tensions sur les quantités et une envolée des étiquettes.

La dernière surprise du chef, c'est le caviar. La France a longtemps été un gros consommateur : on en dégustait 80 tonnes par an, contre à peine en ce moment. Il s'agit donc plus d'un retour que d'une découverte. Et tout cela parce que les prix des perles noires ont été divisés par deux ces derniers mois. Après l'effondrement de l'URSS et la crise de l'Iran, le caviar de la Caspienne avait disparu. Cela a provoqué la relance du saumon d'élevage.

La surproduction de caviar menace aujourd'hui, et les grandes enseignes n'ont pas raté l'occasion.

Christian Menanteau

Du coup, tout le monde s'y est mis. La Chine en tête. Mais l'Italie aussi. La surproduction de caviar menace aujourd'hui, et les grandes enseignes n'ont pas raté l'occasion. Elles se lancent dans de spectaculaires opérations "caviar à prix cassé" : 60 euros les 100 grammes (c'est trois à cinq fois moins cher que dans les prestigieuses boutiques parisiennes).

Du coup, nous avons des producteurs français. Ils sont majoritairement implantés en Aquitaine. Ils ont décidé de faire revivre la grande tradition de production locale. Grâce à une appellation d'origine, ils tentent de surfer sur l'engouement. Ils développent un système de vente extrêmement sophistiqué avec des boutiques démocratiques. Ils veulent se faire connaître, mais ils ont peu de temps. Car le premier producteur, l'Italie, a des stocks. Les élevages chinois sont aussi à l'affût.

On arrose tout cela avec du Champagne(*), bien sûr. C'est le symbole festif par excellence dans le monde entier. Il a une faiblesse : il est contenu sur 35.000 hectares. Il a une force : ces 35.000 hectares exceptionnels, les 15.000 vignerons qui le travaillent et les 300 maisons de Champagne ne sont pas délocalisables. 

(*) À consommer avec modération