Faire aimer le reblochon l'été, au-delà de la tartiflette l'hiver : le casse-tête des producteurs savoyards

Le reblochon est associé à l'hiver et à la tartiflette. Et ces associations sont voulues. Cette recette, créée par les Savoyards dans les années 80, est un coup marketing pour inciter les consommateurs à consommer du reblochon. La tartiflette n'est donc pas vraiment un plat ultra traditionnel. Toutefois, la consommation chute à l'approche des beaux jours.

Serait-il possible de produire moins de reblochon en été ? Un vrai casse-tête. Ce n'est pas possible. Une vache produit du lait dix mois sur douze. Ce sont les dix mois qui suivent la naissance de son veau, la période de lactation. Et à la différence des fromages qui s'affinent pendant une longue durée, comme le Comté, le reblochon doit se consommer jeune, ce qui le rend crémeux. Environ un mois d'affinage. Donc, lorsqu'une vache produit du lait en été, il faut que le fromage soit consommé à ce moment précis de l'année. 

La stratégie : décaler les naissances des veaux

Les Savoyards essayent de résoudre ce casse-tête. La stratégie étant de décaler autant que possible les naissances des veaux pour que le pic de lactation qui suit le vêlage ne soit pas au cœur de l'été. Mais les Savoyards ne cessent de répéter que le meilleur reblochon est à la belle saison lorsque les vaches sont en extérieur. À cette période de l'année, elles ne mangent pas du foin dans une étable, mais elles pâturent de l'herbe. 

Pourquoi le reblochon s'appelle-t-il ainsi ? Au Moyen-Âge, les paysans devaient payer une taxe aux propriétaires terriens en fonction de la quantité de lait qu'ils produisaient. Et le jour où le contrôleur passait, ils abrégeaient la traite, pour avoir moins de taxes à payer. Et une fois que le contrôleur était parti, ils s'y remettaient. Ils recommençaient la traite, ils pinçaient une seconde fois le pied des vaches et cela se disait "reblocher". Et ce second lait, très crémeux, devenait du fromage. C'est ainsi que ce fromage a tout bonnement été appelé "reblochon". 

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02/10/2024 à 07:32 - 03m11s