Christophe, tourier : "On fait quasiment partie de la préhistoire"
REPLAY - Passionné par le monde de la boulangerie, Christophe Vasseur défend son goût pour la tradition en pratiquant l'art du tourage.
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Dans la boulangerie de Christophe Vasseur, ce qui attire l’œil, dès que vous entrez, ce sont les pains aux raisins, qu'il appelle ses "escargots", de toutes les couleurs. Vanille - rhum raisin, chocolat - pistache ou encore citron - pralines torréfiées maison.
C'est lui qui fait le tourage. Il va donner les tours pour les viennoiseries. Des touriers, il n'en reste plus beaucoup. "On fait quasiment partie de la préhistoire", constate l'artisan. "À l'époque, le tourier c'était l'homme ou la femme qui ne s'occupait que des pâtes sucrées : pâtes briochées, pâtes à tarte, pâtes feuilletées et levées-feuilletées", poursuit-il.
Il explique que ce métier existait jusqu'il y a à peu près trente ans, "date à laquelle l'éducation nationale, pour des raisons de simplicité, a décidé de le supprimer. Discrètement d'abord, en l'intégrant dans le CAP de boulanger et le CAP de pâtissier".
"Avec le temps, l'art du tour - donc de la fabrication de la pâte à croissant et du feuilletage - n'a plus du tout été enseigné", ajoute Christophe Vasseur. "C'est encore sous la forme d'un bizutage : on vous fait pétrir de la pâte à croissant à la main, on vous fait tourer au rouleau en non pas à la machine".
"Autant vous dire que quand les CAP boulanger et pâtissier sortent sur le marché du travail, ils ne savent plus faire un croissant", se désespère-t-il. Il regrette que 85% de la viennoiserie aujourd'hui soit industrielle.
Au départ, Christophe Vasseur travaillait dans la mode. Il a troqué son costume-cravate contre un tablier pour ouvrir sa boulangerie, il y a quatorze ans en suivant une formation pour adulte. "J'ai eu la chance de tomber sur un tourier excellent qui m'a appris les bases. Après, j'ai pratiqué seul pour me mettre à niveau. Aujourd'hui, je forme tous les gens que j'embauche".
Le seul endroit au monde où on a encore des écoles de tourier, c'est le Japon. Merci aux Japonais !
Christophe Vasseur, tourier
D'où la forte présence de personnel japonais à la fabrication. "Le seul endroit au monde où on a encore des écoles de tourier, c'est le Japon. Et oui, merci aux Japonais !", clame-t-il.
Aujourd'hui, ils sont dix dans sa boulangerie, pour travailler les pâtes savoureuses qui vont au four. Des touriers, on en trouve encore dans certaines boulangeries, et aussi dans de grands hôtels de luxe.