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Alimentation : pourquoi n'y a-t-il pas d'œufs dans les mousses au chocolat de supermarché ?
Dans la majorité des mousses au chocolat vendues dans la grande distribution, les œufs ont été remplacés par d'autres ingrédients.
De la mousse au chocolat (illustration).
Crédit : Unsplash / ABHISHEK HAJARE
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Dans les supermarchés, on trouve souvent des mousses au chocolat sans œufs. En regardant à la composition de ces mousses au chocolat, on observe qu'il n'y a pas nécessairement des œufs dans la recette.
Quand vous faites une mousse au chocolat classique, vous mettez pourtant des œufs, du chocolat, du beurre, un peu de sucre. Tous ces ingrédients devraient être indispensables. Mais dans le cas des œufs, ils ne le sont pas et c'est pour ça que les mousses au chocolat de supermarché n'en contiennent pas nécessairement, voire rarement.
C'est ça l'intérêt de ces recettes imaginées par les industriels : qu'ils vont remplacer les œufs par quelque chose qui va jouer le même rôle. Le jaune sert à donner sa consistance et le blanc sert à donner une mousse, quelque chose d'aérien, de légèreté.
Par quoi sont-ils donc remplacés ? Des épaississants, de la gélatine de bœuf, des caragénanes, de la gomme de guar. Tous les produits ordinaires sur le marché contiennent des épaississants, des agents de texture et non pas des œufs, dont ils remplacent le rôle. Mais ce ne sont donc pas tout à fait des vraies mousses au chocolat.
Pourquoi retirer les œufs de la recette ?
Pourquoi se passent-ils d'œufs ? D'abord parce que l'œuf, c'est un ingrédient qui est noble et qui est donc cher. Il peut composer jusqu'à un quart de la recette. Donc évidemment, c'est pour faire des économies.
La deuxième raison, c'est que l'œuf est un produit sanitairement très fragile à travailler. Et donc, surtout pour des produits qui doivent se conserver de deux à trois semaines, c'est prendre des risques.
Mais tout n'est pas perdu si vous acceptez d'y mettre le prix, parce qu'il existe quand même certaines mousses au chocolat qui sont faites avec des œufs. Le problème, c'est qu'elles sont beaucoup plus chères, trois fois plus que les mousses classiques.
C'est plus cher, mais c'est aussi plus riche. L'intérêt des fausses mousses au chocolat, comme il n'y a pas d'œuf, reste qu'elles sont plus légères. Elles sont des mousses light, qui contiennent deux fois moins de calories. Mais il vaut peut-être mieux en manger moins souvent, mais de la bonne. Marie Morin, par exemple, produit des mousses absolument excellentes.
