Surgelés : conservation, nutriments, fruits détériorés... Mac Lesggy met fin aux idées reçues

Ce dimanche 21 avril, Mac Lesggy parle des produits surgelés et lève quelques idées fausses sur ces produits parfois méconnus qui fêtent cette année le centenaire de leur invention.

Des produits surgelés (illustration)

Crédit : Lionel Cironneau/AP/SIPA

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Tout le monde conserve ses produits surgelés au congélateur. Alors, pourquoi parle-t-on de produits surgelés et non pas de produits congelés ? Il y a une différence essentielle entre des produits congelés et des produits surgelés. Les produits congelés, ce sont ceux que vous allez préparer vous-même en plaçant par exemple des haricots verts frais du jardin ou bien un bœuf bourguignon que vous avez cuisiné, dans un sachet congélation, puis en les mettant au congélateur. La température de celui-ci, en général, c'est -18°C, température idéale. L'eau contenue dans ces aliments va petit à petit se transformer en glace.

Mais comme à moins 18 degrés, le processus prend plusieurs heures, il va se former des cristaux de glace qui vont grandir jusqu'au moment où toute l'eau aura gelé. Ces cristaux vont devenir plus gros que les cellules qui les contiennent et vont percer la paroi de celles-ci. C'est pour cela que si vous congelez des fraises, par exemple, à la décongélation, elles vont perdre leur bel aspect et vous allez plus récupérer une soupe de fraises.

La congélation aura détruit une partie des cellules du fruit. Pour les haricots verts, le haricot fait partie des légumes pourvus de parois cellulaires solides qui lui permettent de résister à la congélation. Quant aux plats cuisinés, la cuisson a déjà bien endommagé les cellules. Voilà pourquoi votre bourguignon sera aussi bon après décongélation qu'avant.

De son côté, la surgélation a été inventée il y a pile 100 ans, en 1924, par l'Américain Clarence Birdseye. Face aux limites de la congélation, il comprend que pour empêcher la formation de grands cristaux de glace dans les aliments, il faut que le processus soit très rapide pour que l'eau gèle instantanément en micro-cristaux. On limite ainsi la destruction des cellules.

Aujourd'hui, on surgèle les aliments de -30 à -130°C. En quelques secondes, l'eau gèle, ce qui va préserver au mieux l'intégrité des cellules des aliments, notamment les plus fragiles comme les poissons ou les fruits rouges. C'est la grande différence entre congélation et surgélation. Par la suite, évidemment, vos surgelés vont rester en l'état à moins 18 degrés dans votre congélateur. Il ne faut bien sûr pas rompre la chaîne du froid entre le magasin et votre congélo.

Les constituants des aliments, les nutriments, les vitamines, sont mieux préservés avec la surgélation que ceux d'un aliment frais qui va passer plusieurs jours sur un étal avant d'être consommé. Surtout si cette surgélation est faite juste après récolte, ce qui est le cas de beaucoup de légumes. Cette technique est même la meilleure pour vous permettre de profiter toute l'année des qualités gustatives et nutritionnelles des fruits et légumes d'été, si vous ne voulez pas recourir à des produits cultivés sous serre ou venus de l'autre côté de la planète.

Évidemment, si vous achetez des produits bruts, c'est vous qui contrôlez la quantité de matière grasse, de sel, voire de sucre, que vous ajoutez dans la préparation, ce qui est évidemment toujours préférable, pour éviter les excès.

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