Pâques 2021 : David Haes, chocolatier passionné à Colombes
Écoutez ou réécoutez Mon métier, ma passion de Armelle Levy du 3 avril 2021.
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Ce 3 avril, David Haes nous accueille dans sa chocolaterie à Colombes, dans les Hauts-de-Seine en région parisienne. Au milieu des poissons, des lapins, des poules des cloches et des œufs chocolat. David veut ravir ses clients pour ce week-end de Pâques. Et ce qu'il aime particulièrement travailler, sa spécialité, c'est le praliné, fait maison et cuit au chaudron.
"La gamme est assez riche, il y a au moins 24 sortes de chocolats sachant que tous nos pralinés sont faits maison avec des noisettes du Piémont, amandes de France ou d'Espagne bien sélectionnées avec une cuisson parfaite du praliné", décrit David Haes avant de poursuivre : "Il y a très peu de délai de fabrication entre le moment où l'on va fabriquer le produit et le vendre."
David Haes s'est préparé longtemps à l'avance pour être prêt à proposer ses chocolats pour ce week-end de Pâques : il y travaille depuis le mois de févier. Déjà, il faut élaborer la recette, ils réfléchissent ensemble avec Emile et Gabriel, ses chefs chocolatiers. Et après il faut faire les œufs, les garnir, les mouler , les sculpter au fur et à mesure.
Un magasin bien achalandé
Les chocolatiers ont perdu l'année dernière en moyenne 27% de chiffre d'affaires, avec le confinement. Mais, ils ont retrouvé un peu le moral cette année. David s'est installé à son compte il y a 2 ans et demi. Mais c'est vrai que l'an dernier, c'était très compliqué, il a été obligé de fermer 15 jours, puis il a eu le droit de rouvrir 10 jours avant Pâques.
De 10 salariés en fabrication et à la vente, l'an dernier, ils s'étaient retrouvés uniquement à 2.D onc cette année, il a commencé plus tôt à proposer sa gamme de Pâques à ses clients. Son magasin est bien achalandé, en œufs de Pâques et fritures en chocolat depuis un mois. On a mis en place le magasin depuis 3 semaines avec des choses qui arrivent tous les jours (...) Il y a beaucoup de coups de feu en cuisine avec des périodes où on va travailler 12 à 14 heures par jour pour arriver en période de Noël ou à Pâques la reconnaissance du client nous rend heureux", décrit David Haes.
Le quart du chiffre d'affaires annuel d'un chocolatier se joue en ce moment, c'est une période cruciale. "Pâques sur une année ça représente entre 20 et 30% environ du chiffre d'affaires", poursuit le chocolatier.