Épiphanie 2017 : la galette bisontine d'Estelle Lévy

Cela fait six ans qu'Estelle Lévy a créé sa boulangerie gourmande, "La Mie Des Amis". Parmi ses spécialités : l'incontournable galette bisontine. Il faut dire que cette artisan vient d'une "petite région" : la Franche-Comté. Elle corrige : "Petite géographiquement, mais grande pour moi". Elle explique qu'à Besançon, la galette des rois ne ressemble pas du tout à celle que l'on voit à Paris (du feuilletage avec de la crème d'amande).

"Nous avons une galette qui est un dérivé de ce qu'on appelle un 'gâteau de ménage' : un mélange de crème pâtissière, de pâte à chou, le tout aromatisé à la fleur d'oranger et au Cointreau. Cela va faire comme un petit flan, dans lequel on met des fèves", décrit Estelle Lévy. Une recette qui existe depuis "plus d'un siècle". Et aujourd'hui, "plein de petits Parisiens en prennent au quatre heures".

C'est vrai que ces pâtisseries sont délicieuses, moelleuses et légères. Les Franc-Comtois sont bien heureux de retrouver leur madeleine de Proust à Paris. "Ils viennent toute l'année, mais particulièrement à cette époque là. Des clients nous trouvent via Internet et passent commande régulièrement", se satisfait Estelle Lévy, qui ne cache pas une certaine fierté.

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"Il y a quelque chose d’honnête dans cette démarche : revendre des produits que je consommais moi-même pour que les Francs-Comtois de passage à Paris, ou parisiens maintenant, puissent en retrouver", insiste-t-elle. Mais dans sa boutique, notre boulangère fait aussi des galettes frangipanes, des galettes poire-chocolat et pomme-caramel. "Pour varier les plaisirs et partager".