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En 2017, les Français ont retrouvé le chemin des restaurants
ÉDITO - C'est un vrai signe de reprise : les Français retournent au restaurant. Le secteur a connu une croissance qu'on n'avait pas vu depuis 2011.
Dans un restaurant parisien (Illustration)
Crédit : AFP / archives, Fred Dufour
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Les restaurateurs ont fini de manger leur pain noir. Il y a plusieurs facteurs très rassurants dans ce chiffre de 2011. C'est vraiment l'année de référence, celle où la conjoncture s'est retournée à la suite de la crise financière de 2008/2009.
Il y a toujours une certaine inertie dans l'économie. Une crise géopolitique ou financière se ressent par des plans sociaux et une baisse de la consommation dix mois à deux ans plus tard. C'est ce qui s'était passé pour ce qu'on appelle "l'économie réelle" en 2011.
Ce que nous vivons en ce moment, c'est l'effet de balancier inverse. Cela fait dix-huit mois que la situation économique s'améliore, mais on en perçoit les effets dans notre quotidien aujourd'hui. Et ça se retrouve dans nos assiettes.
En période de crise, vous avez la phase "cocooning" où l'on se replie sur la maison. On surveille son budget, on sort moins et on fait quelques travaux à domicile. Puis, quand on commence à percevoir une amélioration de la conjoncture, on s'autorise quelques extras.
On repart en vacances l'hiver à la neige (c'est ce que constate une étude Opinionway/Mondial Assistance en France), mais avec un budget serré. On retourne un peu à l'hôtel (Accor publie des résultats record avec un bénéfice en hausse de 66,4% !), et on reprend du dessert car il y a plus de monde dans les restaurants. Là, le budget est aussi en légère augmentation (en moyenne 12 euros par personne, ce qui reste néanmoins raisonnable).
Nos attentes changent énormément
Dis-moi ce que tu manges, et je te dirais comment tu vas économiquement ! C'est plutôt rassurant. Car selon le cabinet NPD, spécialisé sur le secteur, la restauration devrait connaitre deux années de croissance solide.
On retourne dans son petit "bouchon" lyonnais d'avant ou on change d'établissement ? Alors ça, c'est très intéressant. C'est pour ça que la restauration est un bon baromètre de la santé économique. Nos attentes changent énormément.
Une étude de l'Insee montrait, il y a quelques mois, qu'en 2012 un tiers des restaurants n'existaient pas trois ans plus tôt. Cela prouve à quelle vitesse ces entreprises, qui sont majoritairement des TPE, changent. Elles évoluent en fonction de la conjoncture économique, mais aussi en fonction des modes de consommation.
Aujourd'hui, la moitié de la restauration est de la restauration rapide
Martial You
Et là, très clairement, on découvre que les goûts ont changé. Le restaurant traditionnel stagne un peu. En revanche, c'est la mode du "fast casual" : c'est le restaurant qui s'habille à la mode. Le "fast casual", ce sont des établissements où on ne s’assoit pas forcément pour manger, où la cuisine est ouverte sur la salle et où on peut emporter des repas tout prêt. Bref, ce sont les fast food, les food trucks, certains bars à vins, les sandwicheries un peu chics.
Ce sont ces restaurants-là qui décollent fortement. C'est une nourriture à l'anglo-saxonne. On peut manger une salade de quinoa et pousse de soja bio dans un bocal mais en restant debout et en quinze minutes. C'est une autre façon de concevoir le repas.
C'est aussi le triomphe du hamburger. Il n'y a pas que Mc'Do. Il y a d'autres acteurs, comme Burger King ou Five Guys, qui ont donné un côté plus haut de gamme au cheese-bacon. La plupart des restos classiques l'ont mis à la carte aussi. Aujourd'hui, la moitié de la restauration est de la restauration rapide.
Le marché se globalise. Les goûts s'uniformisent. On perd un peu, c'est vrai, notre exception française quand on regarde les parts de marché.
Explosion de la livraison à domicile
L'autre phénomène, c'est la croissance de la livraison à domicile. Et il ne faut pas forcément s'en inquiéter. D'abord parce que la livraison à domicile fait aussi travailler des restaurants traditionnels, alors qu'autrefois vous n'aviez que des livreurs de sushis ou de pizzas. Ils dominent toujours le marché, mais les applications sur mobile vous permettent aussi de commander dans la carte d'un bistrot plus classique.
Et surtout, les chiffres le montrent aujourd'hui : le secteur de la restauration peut progresser dans son ensemble. Le marché s'aggrandit et se diversifie, mais ne tue pas les acteurs historiques.
