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Guide Michelin 2019 : Marc Veyrat grand perdant d'une promotion qui mise sur le renouveau

Quelque "75 restaurants seront promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré", a annoncé le tout nouveau directeur international du guide Michelin.

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Marc Veyrat réagit à la perte de sa troisième étoile Michelin Crédit Image : THOMAS SAMSON / AFP | Crédit Média : RTL | Durée : | Date :
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Aymeric Parthonnaud
et AFP

Il est d'ores et déjà l'un des grands perdants du palmarès 2019 et il n'est pas du tout content : Marc Veyrat a été rétrogradé de 3 à 2 étoiles au guide Michelin pour la France, qui doit dévoiler sa nouvelle édition lundi après-midi. Veyrat, dont La Maison des bois en Haute-Savoie avait obtenu le Graal gastronomique en 2018, ne l'aura conservé qu'un an. 

"Je ne me laisserai pas faire, je vous le dis. Je suis combatif ! Je trouve que c'est pas normal. On n'a jamais eu une équipe aussi forte. On a une équipe formidable, les cuisiniers sont les mêmes. Je n'arrive pas à comprendre", a déclaré sur RTL le célèbre chef au chapeau. 

Comment le chef a-t-il dévoilé la nouvelle à ses équipes que l'on imagine déçues de ce résultat ? "Je ne leur ai tenu aucun discours. Je veux juste savoir ce qu'il s'est passé. J'ai pas de discours à tenir", a déclaré le chef avec les dents quelque peu serrées. Quand vous perdez une étoile c'est triste et il se trouve que c'est complètement injuste... Ça a changé de direction, tout a changé, il y a des nouveaux inspecteurs... C'est la vie, se résignait le cuisinier qui appelait à connaître les raisons de cette moins bonne note alors que le Michelin a pour tradition de ne jamais se justifier.

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Mais, selon la cogérante du restaurant L'Auberge de l'Ill, confirmant une information de l'hebdomadaire Le Point, il n'est pas le seul déchu puisque Marc Haeberlin perd aussi sa troisième étoile qui étincelait pourtant depuis 51 ans à Illhaeusern, dans le Haut-Rhin. Un destin que partagerait Pascal Barbot, triple étoilé ces onze dernières années pour son restaurant Mozart à Paris.

75 restaurants promus

Si les lauréats pour 2019 ne sont pas encore connus, le voile a été un peu levé sur cette sélection attendue avec appréhension dans le monde de la gastronomie. Quelque "75 restaurants seront promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré", a annoncé Gwendal Poullennec, le tout nouveau directeur international du guide Michelin. L'an dernier, 57 nouvelles tables avaient été distinguées ou promues.

Derrière ces 75 nouvelles tables étoilées cette année, "c'est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques", a souligné le jeune patron, quelques jours avant sa première cérémonie à ce poste.

Après quinze ans de maison, dont plus de trois ans au Japon, Gwendal Poullennec a accédé à la tête du prestigieux guide en septembre, en remplacement du Franco-Américain Michael Ellis, parti travailler pour la chaîne d'hôtels de luxe Jumeirah, basée à Dubaï. Il dirige désormais les 32 éditions du guide et supervise les inspecteurs, qui font et défont les réputations des tables du monde entier.

Pour cette nouvelle édition française, les inspecteurs du Michelin "ont réussi à dénicher des talents dans tous les coins de l'hexagone", a souligné le jeune patron, qui souhaite "continuer à faire évoluer le guide avec son temps". Comme en 2018, un grand nombre de chefs étrangers devrait figurer au palmarès, dévoilé à partir de 15h lors d'une cérémonie à Paris.

Pas de quotas

Anne-Sophie Pic, rare femme a détenir 3 étoiles
Anne-Sophie Pic, rare femme a détenir 3 étoiles Crédit : AFP

La grande nouveauté devrait venir de la "proportion inédite de femmes chefs" attendue sur le podium, après des années de polémique sur leur quasi-absence. Parmi les 57 nouveaux étoilés en France en 2018, figuraient seulement deux femmes... qui travaillaient en tandem avec un homme. L'année d'avant, une seule femme figurait parmi les 70 nouveaux étoilés et aucune en 2016, signe d'un plafond de verre bien réel. Et à ce jour, le club très restreint des trois étoiles ne compte qu'une seule femme : la cheffe Anne-Sophie Pic

Cette évolution à venir du palmarès n'est ni le fait de "quotas", ni d'un "abaissement de critères", a insisté Gwendal Poullennec, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs et les concepts d'établissement... avec par exemple, "beaucoup de tables de jeunes chefs qui se réimplantent en régions et proposent une cuisine inspirée par les terroirs".

L'édition 2019 sera aussi l'occasion de valoriser "les métiers de l'ombre" via un nouveau prix récompensant le service, et un autre la sommellerie. Enfin, une récompense sera attribuée pour la première fois à un chef à la démarche durable. 

Le Michelin comptait 621 restaurants étoilés en France l'an dernier, dont 28 trois étoiles, 85 deux étoiles (cinq tables promues) et 508 une étoile (dont 50 nouvelles tables). Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge reste une référence dans le monde de la gastronomie.

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