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Mac Lesggy explique si la cuisson au micro-ondes est mauvaise pour les aliments
PODCAST - Mac Lesggy démêle le vrai du faux parmi les idées reçues sur le four micro-ondes et explique quels contenants peuvent ou non y être placés sans danger.
Une cuisine avec un micro-ondes (image d'illustration)
Crédit : Mahrous Houses / Unsplash
Le micro-ondes est un outil en cuisine qui peut nous servir. Réchauffer rapidement, cuisiner, décongeler... Il a plusieurs fonctions, mais n'a pas toujours bonne presse. On peut lire qu'il changerait la texture des aliments, qu'il les rendrait toxiques ou bien qu'il ferait perdre les vitamines de nos plats. Comment démêler le vrai du faux ?
Commençons par le fonctionnement du micro-ondes. C’est tout simplement une boîte métallique dans laquelle on trouve un émetteur et un amplificateur d’ondes électromagnétiques, un petit peu comme des ondes radio. Mais les ondes émises à l’intérieur du four sont des micro-ondes.
Elles ont une fréquence très particulière qui n’est autre que la fréquence de résonance des molécules d’eau. En effet, les molécules vibrent à des fréquences particulières. Les micro-ondes qui se réfléchissent en tous sens dans les parois, dans la cavité métallique du four vont donc faire vibrer les molécules d’eau, et quand des molécules d’eau vibrent, elles s’échauffent jusqu’à ébullition. C’est ainsi que les aliments se réchauffent.
Le micro-ondes préserve au mieux les protéines
Ce qu’il faut bien comprendre, c’est que l’unique action des micro-ondes est de réchauffer l’eau. C’est l’eau contenue dans l’aliment qui, par contact, va réchauffer le reste de l’aliment. Vous comprenez maintenant pourquoi l’idée reçue selon laquelle le four à micro-ondes dénaturerait certaines protéines est fausse. Au contraire, le four à micro-ondes est le mode de cuisson qui préserve le mieux les protéines, les glucides et la plupart des nutriments.
Prenons par exemple le cas d’une molécule très sensible à la chaleur : la vitamine C. Si vous cuisez des haricots verts à la vapeur très rapidement dans un four à micro-ondes, cette vitamine C va se dégrader beaucoup moins que si vous cuisez vos haricots verts dans l’eau bouillante. Et c’est d’autant plus vrai que lorsque l’on fait blanchir des légumes dans l’eau bouillante. Beaucoup de nutriments vont se retrouver dans l’eau de cuisson, c’est ce que l’on appelle le lessivage.
À l’inverse, cuits à la vapeur au micro-ondes, ces nutriments restent à l’intérieur des légumes. Non seulement le micro-ondes ne dénature pas nos aliments, mais il préserve au mieux leurs qualités nutritionnelles.
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