Diarrhée, vomissements... Qu'est-ce que la céréulide, la substance incriminée dans les rappels de lait infantile Lactalis et Nestlé ?

La "céréulide", à l'origine d'un vaste rappel de laits infantiles à travers le monde, est une substance toxique produite par certaines bactéries et qui peut causer d'importants vomissements dans les heures suivant sa consommation. 

Plusieurs géants de l'agroalimentaire - le Suisse Nestlé depuis plusieurs semaines, et, depuis ce mardi, le Français Lactalis - ont annoncé le rappel de boîtes de lait infantile dans plusieurs dizaines de pays à cause de la présence soupçonnée de céréulide. À Singapour, les autorités ont aussi rappelé du lait produit par le Français Danone, après avoir repéré la même substance. 

La céréulide est un composant toxique produit dans certaines conditions par une famille de bactéries, les Bacillus cereus. Ces dernières sont largement présentes dans l'environnement - terre, eau, végétaux... - et donc dans de multiples aliments : elles sont loin de causer systématiquement une infection.
 
Mais, certaines bactéries de cette famille ont une propriété particulière. Quand elles sont réchauffées à une température insuffisante pour les éliminer, puis refroidies, elles forment des "spores" et produisent de la céréulide. 

Nausées, vomissements, diarrhées

Cette substance est dite "émétique" : autrement dit, elle provoque des vomissements dans les heures qui suivent son absorption. "Les symptômes de la forme émétique d'intoxication, soit des nausées et des vomissements ainsi parfois que des diarrhées, apparaissent entre une et cinq heures après l'absorption de la forme émétique, et durent moins de 24 heures", explique un article sur les intoxications par les Bacillus cereus, publié dans la revue Microbes and Infection. 

La présence de céréulide a souvent été observée dans du riz réchauffé puis refroidi, ce qui a valu à cette infection le surnom de "syndrome du riz frit".  
Dans le cas des laits rappelés, c'est, selon le site gouvernemental français Rappel Conso au sujet d'un rappel concernant la marque Guigoz (Nestlé), "un ingrédient provenant d'un fournisseur (qui) est à l'origine de la présence potentielle de céréulide provenant d'une huile riche en acide arachidonique (ARA)". 

Cet acide est un composant rajouté dans les laits infantiles pour se rapprocher du lait maternel où il est naturellement présent. Il est artificiellement produit par fermentation microbienne, puis intégré à une huile. 

En tout état de cause, les infections par Bacillus cereus sont rares : environ cinq cas par million d'habitants par an en France, selon le ministère français de l'Agriculture, qui les qualifie de "très généralement bénignes". Mais les vomissements peuvent causer de graves complications chez des patients vulnérables comme des personnes âgées, des femmes enceintes et, dans le cas présent, des nourrissons. 

Les autorités sanitaires françaises ont indiqué mardi que des investigations étaient en cours après le décès d'un bébé ayant consommé du lait infantile produit par Nestlé, sans qu'il soit possible à ce stade d'établir un lien direct.