"On ne lui en a fait que deux fois" : la tête de veau, plat préféré de Jacques Chirac ? Son ancien cuisinier à l'Élysée rétablit la vérité sur RTL

"À la base, je n'étais censé faire qu'un an, et finalement, j'y suis resté plus de deux décennies." Lorsque Guillaume Gomez arrive dans les cuisines de l'Élysée dans le cadre de son service militaire, il n'a que 19 ans. Le jeune cuisinier débute sa carrière sous la présidence de Jacques Chirac, et doit très rapidement s'habituer à la présence du chef de l'État malgré son jeune âge. Guillaume dément d'ailleurs la légende selon laquelle le président raffolait de la tête de veau : "On ne lui en a fait que deux fois. Il m'a dit que c'était très très bon, mais c'était plus la peine de lui en faire." Le mythe est donc faux, même si Jacques Chirac a tenu à l'entretenir durant tout le reste de sa carrière : "Quand il allait en province, on lui en préparait spécialement pour sa venue, et il disait qu'il adorait ça." En réalité, le chef cuisinier révèle que le vrai péché mignon du chef d'État était… la cuisine asiatique !

Ce poste peu commun lui demande vite beaucoup de rigueur et de détermination, afin de pouvoir servir les meilleurs plats au président : "quand on est à ce niveau d'exigence là, la pression, on se la met tout seul ", confie-t-il au micro de Faustine Bollaert. Ainsi s'offre à lui une grande pièce sur deux niveaux, voûtée, en sous-sol, mais éclairée par la lumière du jour : "c'est très impressionnant pour un jeune cuisinier qui arrive", avoue-t-il en repensant à ses débuts dans les cuisines élyséennes.  

Durant ses 28 ans de carrière, Guillaume cuisine pour de nombreux présidents et chefs d'Etat, certains entrés dans l'histoire : "J'ai eu la chance de servir la Reine d'Angleterre plusieurs fois, sous chaque mandature", explique-t-il au moment de revenir sur les célébrités pour lesquelles il a travaillé. Le chef raconte que la monarque avait ses petites habitudes lorsqu'elle venait rendre visite aux présidents Français : "À chaque fois qu'elle est venue en France, elle a mangé la même chose : foie gras de canard, de l'agneau, et un gâteau au chocolat." Des repas qui se préparaient plusieurs semaines à l'avance, comme lors de la réception du président américain : "On m'a dit qu'il mangeait des hamburgers, des pizzas, et qu'il aimait bien les ribs de porcs. Je propose donc au président de faire un carré de porc noir de bigorre, avec des hautes côtes caramélisées. La première chose que Trump a dite en sortant, c'est que le déjeuner était incroyable" raconte Guillaume, qui était rempli de fierté en entendant ces compliments. 

Une immersion dans l'intimité de l'Élysée

Pour les présidents Français, le chef réalise des plats en fonction de leurs préférences, même si ces derniers faisaient généralement confiance aux cuisines élyséennes : "ils savent que de toute façon, on va faire une cuisine très équilibrée, de saison, et française." Et si on s'imagine souvent des repas très sophistiqués au menu de l'Élysée, les recettes demandées sont parfois de la plus grande simplicité : "Je me souviens très bien du premier repas de François Hollande : carottes râpées, steak frites ", se rappelle-t-il. Même si les cuisiniers ne sont pas les médecins des chefs d'État, ils s'attachent tout de même à maintenir la ligne de ces derniers, sans pour autant les priver : "On fonctionne selon un service à la Française, où le convive se sert à sa guise dans les différents plats. Pour François Hollande, on avait essayé de retirer la sauce et les féculents, mais il finissait toujours par les réclamer", ajoute-t-il. 

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"Le chef de cuisine est le collaborateur dont le président a le plus souvent besoin", affirme Guillaume. Un poste de choix qui l'amène à partager une certaine proximité avec le président, et à assister à des moments de vie privée voire intime : "On peut se retrouver au cœur de conflits personnels", rappelle-t-il. L'occasion de revenir sur un moment de sa carrière qu'il n'oubliera pas de sitôt, lorsqu'il s'est mis à rire avec Jacques Chirac à propos de… Bernadette. "Le président regardait Les Guignols de l'info à la télé, et ils imitaient Madame. Il s'était mis à rigoler très fort, et j'étais plus loin avec Bernadette en train de parler du menu mais je ne pouvais m'empêcher de rire. J'ai eu beaucoup de mal à retenir mes larmes ce jour-là", confie le chef cuisinier. S'il ne ressent aujourd'hui aucune nostalgie, un an après avoir arrêté de travailler, il reconnait avoir vécu des moments exceptionnels et avoir eu le privilège de "travailler au cœur de l'histoire. "