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Gastronomie : "Il ne faut pas dire le caviar mais les caviars" selon Armen Petrossian
Le dirigeant de la marque leader du caviar dans le monde prodigue ses conseils sur le choix et la dégustation de ce mets de luxe méconnu.
Du caviar (illustration)
Crédit : Martin Bureau - AFP
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En cette période de fêtes et d'abondance culinaire, on s'intéresse ce soir à un met d'exception : le caviar. Il est aujourd’hui le dernier met de luxe alors que le foie gras ou le saumon fumé se sont vraiment démocratisés. À trois jours du réveillon de la Saint-Sylvestre, Armen Petrossian, qui dirige depuis 1992 l'entreprise Petrossian synonyme de caviar et symbole du luxe culinaire, nous aide dans nos choix.
"Quand on parle de caviar, on parle aussi d'un mythe. Le caviar, c'est le produit des 'riches', du luxe, des superlatifs mais en même temps les gens ne connaissent pas le caviar", explique le leader mondial du béluga impérial. En effet, selon Armen Petrossian, ils ne l'appréhendent pas de la même manière parce que pour eux le caviar est "un produit générique". Pour lui, c'est le but du caviar à bas prix. "Or le caviar, c'est tout sauf générique", insiste le sexagénaire.
Le caviar est un produit particulier, il y a plusieurs espèces d'esturgeons. Chaque espèce a ses caractéristiques donc il y a une complexité du caviar et cette complexité, il ne faut pas la méconnaître. "Il ne faut pas dire le caviar mais les caviars des différents esturgeons", assure Armen Petrossian. Cette année, Lidl a proposé du caviar à 10 euros les 20 grammes, vingt fois moins cher que certains caviars que les boutiques Petrossian proposent.
"Plus on cherche le volume, moins on cher la qualité"
La grande surface fait du caviar depuis les années 1975, 1978. Ce qui est nouveau, c'est que vous avez désormais sur le marché des produits qui sont de basse qualité car on est que sur des caviars d'élevage. Depuis 2008, il n'y a eu aucune autorisation donnée pour du caviar sauvage. "Plus on cherche le volume, moins on cher la qualité", assure Armen Petrossian.
Alors quel caviar choisir pour le 31 ? "Ce qui est important dans le caviar, c'est le grain brillant, le caviar est ferme". Il y a une texture qui est ni trop dure ni trop molle. Suivant les espèces, on a des textures différentes. "Le grain doit rouler et s'écraser doucement dans la bouche", précise le spécialiste. "On peut isoler autant de goûts que le palais en distinguent". L'expert conseille de ne pas mettre le caviar au frigo et d'en servir 30 grammes pour deux personne, ce qui coûtera environ 60 euros.
