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Les secrets de fabrication du caviar d'Aquitaine
REPLAY - Le caviar sera à l'honneur sur de nombreuses tables du réveillon. "RTL" vous fait découvrir comment est élevé le caviar d'Aquitaine chez le principal producteur français.
Le caviar sauvage est menacé de disparition
Crédit : sturia.com
Il n'y a plus aujourd'hui de caviar sauvage. L'espèce est menacée de disparition. Depuis une vingtaine d'années, on élève les poissons, notamment le long de la Gironde. Sturgeon produit 12 tonnes de caviar par an.
Les poissons sont assommés
Direction Saint-François-Gironde, avec notre guide Thierry Mounier. "On a quatre grands étangs et deux de taille un peu plus petite. Sur chaque étang, il y a à peu près 25 tonnes de poissons", explique-t-il. Il ajoute : "La pêche se fait toujours en hiver. Les températures varient entre 5 et 9 degrès. On porte des combinaisons en néoprène, comme celles utilisées en plongée parfois polaire".
Comment être sûr qu'il y a des œufs dans les poissons ? Arrivé à maturité (à partir de 8 ans quand même), les poissons - que des femelles évidemment - passent une échographie. Quand il y a des œufs, elles partent à l'atelier de production. Son directeur, Jean-Baptiste Bomy, s'occupe de toute la partie alimentaire.
"Tous les matins, un camion me dépose les cuves avec les poissons vivants à l'intérieur", raconte-t-il. "On les assomme en frappant sur la tête. Ensuite, on les accroche sur un portique et on les saigne en coupant les ouïes. On ouvre ensuite le poisson, pour voir apparaître directement les œufs".
Hygiène maximale
Le lieu ressemble à un bloc opératoire. Tout le monde est en blouse avec des chapeaux et des gants. "L'hygiène est très importante", martèle Jean-Baptiste Bomy. "On va jusqu'à désinfecter le champs opératoire, c'est-à-dire que le poisson est passé à l'alcool avant d'être ouvert". Sur un animal d'une dizaine de kilos, on va obtenir en moyenne 1 à 1,2 kilo de caviar.
Les œufs sont mesurés, goûtés pour faire des assemblages homogènes et tamisés pour les sortir des poches. Le caviar est ensuite salé avec un dosage très précis (4%). Le sel est pesé par ordinateur. "Si je n'en mets pas, dans 5 ou 6 heures les œufs seront complètement détruits", justifie Jean-Baptiste Bomy.
Le caviar est ensuite placé dans des grosses boites de un kilo, qui vont aller maturer en chambre froide.
Côté prix, comptez entre 2.000 et 3.000 euros le kilo. Mais quelques grammes, il faut le savoir, suffisent à sublimer un plat. Les plus petites boîtes de ce caviar d'Aquitaine font 15 grammes : il vous en coûtera donc quand même 30 euros.
