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"Juteuse et savoureuse", au Japon, la viande d’ours s’invite à table face à la recrudescence des attaques causées par l'animal

Alors que le Japon fait face à un nombre record d’attaques mortelles d’ours, certains restaurateurs transforment cette menace en mets recherché. De Chichibu à Hokkaido, la viande de plantigrade attire une clientèle curieuse, encouragée par les autorités qui y voient aussi une opportunité économique pour les zones rurales.

Au Japon, consommer la viande d'ours constitue une solution face aux attaques meurtrières

Crédit : Yuichi YAMAZAKI / AFP

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Dans son restaurant niché dans les collines de Chichibu, près de Tokyo, Koji Suzuki peine à répondre à la demande. Depuis des mois, les incidents impliquant des ours - intrusions dans des habitations, errances près des écoles ou scènes de panique dans des supermarchés - ont fait la une des médias japonais. Résultat : l’intérêt pour la viande d’ours, déjà présente à la carte aux côtés du cerf et du sanglier, a explosé. À tel point que le restaurant doit régulièrement refuser des clients.

Fondue avec des légumes sauvages ou simplement grillée, la viande provient d’ours abattus avec l’aval des autorités. À 71 ans, Koji Suzuki, également chasseur, a défendu cette utilisation de l’animal. Autour d’une marmite fumante, les clients ont découvert une chair inattendue, à l’image de Takaaki Kimura, 28 ans, qui a qualifié cette viande de "juteuse, de plus en plus savoureuse à mesure qu’on la mâche", assis autour d'une marmite avec des amis.

Des abattages en hausse pour endiguer les attaques

Dans le nord du pays, les autorités ont multiplié les mesures pour faire face à une situation jugée alarmante. Le nombre de morts causées par des attaques d’ours a déjà atteint un record de 13 victimes cette année, alors que l’exercice ne s’achèvera qu’à la fin mars. Population en hausse, raréfaction de la nourriture et dépeuplement rural ont en partie expliqué ce phénomène.

Pour contenir la menace, Tokyo a déployé militaires et unités de police anti-émeutes. Plus de 9.100 ours ont déjà été tués sur l’année 2023-2024, un chiffre dépassé en seulement six mois. En parallèle, le gouvernement a souhaité faire de la viande d’ours une source de revenus pour les villages ruraux, débloquant 100 millions d’euros afin de contrôler les populations et promouvoir une consommation dite "durable". Parallèlement, les autorités ont l'espoir que la viande pourra devenir une source de revenus pour les villages ruraux.

Il est important de transformer ces nuisibles en quelque chose de positif

Le ministère de l'Agriculture

Une viande à la mode allant jusqu'à la rupture de stock

Dans le département d’Aomori, l’un des plus touchés, le restaurateur Katsuhiko Kakuta âgé de 50 ans qui dirie son établissement depuis 2021, a écoulé l’intégralité de son stock. "Cette année, notre établissement a beaucoup attiré l'attention, surtout après qu'un influenceur a parlé de nous". Avant d'ajouter : "La viande d'ours est une ressource touristique pour nous", dit-il. "Nous utilisons quelque chose qui, autrement, serait enterré comme un déchet".

À Sapporo, sur l’île d’Hokkaido, le chef Kiyoshi Fujimoto a également proposé de la viande d’ours dans son restaurant français haut de gamme. "Davantage de gens veulent y goûter, et j'ai fait des réserves", a-t-il déclaré. "La plupart des gens qui en mangent disent que c'est délicieux !".

Sur cette île, seule région où vivent les ours bruns, leur population a doublé en trente ans, pour dépasser 11.500 individus en 2023. Mais l'an dernier, le gouvernement a ajouté les ours à la liste des animaux soumis à un contrôle démographique, revenant sur une protection qui avait favorisé leur prolifération. La région prévoit d'en abattre 1.200 par an durant la prochaine décennie.

Malgré tout, une grande partie de la viande est perdue faute d’infrastructures adaptées, un manque que certains établissements ont tenté de combler en intégrant toute la filière, de la boucherie à l’assiette.

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