D’où provient le goût ?

Notre invité, le biologiste Marc-André Selosse nous propose, à l'occasion de la 30ème semaine du goût, de cheminer avec lui dans le monde des tannins. Ces molécules font les goûts et les couleurs du monde, mais qui saurait dire qui sont les tannins et comment ils agissent ?

C’est quoi un tannin ? C’est un organisme vivant ? Comment peut-on détecter un tannin ? Odeur, couleur, amertume, astringence ? A chacune de ses sensations correspond un tannin ? 

Le chocolat par exemple, c’est à la fois un peu amer et velouté, quels tannins sont à l’œuvre ? Est-ce que cela modifie durablement notre goût ? Les tannins, on en trouve beaucoup dans la nature ? Quelles forment prennent-ils ? Petits et volatiles ? 

Quels sont les aliments qui ont le plus de tannins ? Les tannins proviennent-ils uniquement des végétaux ? Existe-t-il des tannins dangereux pour notre santé ?

à lire : Les Goûts et les couleurs du monde chez Actes Sud.