Le Pont-l'Évêque : cette pâte molle à croûte lavée au lait de vache est la merveille de la Normandie
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Le Sainte-Maure-de-Touraine : ce fromage de chèvre est la fierté de la région Centre-Val de Loire
FROMAGE PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS (5/5) - Le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage de chèvre de la région Centre-Val de Loire. Il est reconnaissable à sa forme de bûche et à sa teinte grisâtre, transpercée d’une paille.
Angélique Marquet présente l'un de ses "Fromages d'Angel" à Sainte-Maure-de-Touraine en Indre-et-Loire
Crédit : Christian Panvert
C’était l’un des fromages préférés d’Honoré de Balzac, qui l’évoquait d’ailleurs dans son roman La Rabouilleuse en 1842. Pourtant, son histoire commence bien avant. Au IXe siècle précisément. Des femmes arabes, maures, restées après la défaite des Sarrazins à Poitiers, transmettent leur savoir-faire à la population du village.
"Elles auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvres aux habitants de la région. D'où son nom, Le Sainte-Maure-de-Touraine", raconte Angélique Marquet, productrice. Avec son mari, ils se sont installés en 2003 dans l'exploitation qui s'étend sur 202 hectares et où ils élèvent 320 chèvres. Une partie du lait produit est transformée en fromages dans leur atelier à la ferme.
"Il est fabriqué avec du lait de chèvre cru, tempéré autour de 22 degrés, qu’on prélève tous les jours, précise Angélique Marquet. Il faut environ 2 litres de lait pour faire un fromage de 250 grammes. On y ajoute du petit lait, prélevé sur le fromage de la veille. Et ensuite on met de la présure pour que le lait caille et devienne une matière plus solide qu’on laisse reposer pendant 24 heures et que l’on met le lendemain dans un moule tronconique".
Le meilleur de tous les fromages
Angélique Marquet
Il prend ainsi sa forme tronconique. Et 15 jours plus tard, il est salé en surface. Reste à installer la paille de céréale, uniquement du seigle, jamais de plastique gravé au nom du producteur. "C’est une technique au départ qui sert à rigidifier le fromage mais aussi depuis les années 1990, quand l’AOP a été créée, à certifier que le producteur a bien l’agrément européen l’autorisant à fabriquer du Sainte-Maure-de-Touraine" précise Angélique Marquet.
Elle conseille de le manger seul, sans pain, avec de la confiture ou du miel. Et, pour elle, sans aucun doute, "le Sainte-Maure-de-Touraine fait avec amour est le meilleur de tous les fromages".
