Le Roquefort : le fromage persillé au lait de brebis, entre douceur et caractère, de l'Aveyron

Sainte-Radegonde dans l'Aveyron. Sur les prairies de l'élevage d'Anthony Soulié, 400 brebis uniquement de race Lacaune, comme le veut le cahier des charges de l'appellation, profitent d'un temps printanier, dans un paysage de carte postale. Il est 16h30 elles commencent un peu à s'impatienter car c'est bientôt l'heure de la traite du soir à 17 heures, après celle du matin à 6h30. 

"Elles sont réglées comme une horloge", sourit Anthony qui dirige l'un des 1.334 élevages de brebis dédiés à la production de Roquefort. Cet éleveur est fier de son terroir et de ses brebis qui produisent dit-il un lait exceptionnel, "du bon lait, très riche en matière grasse et protéique, c'est le meilleur de ce qu'elles peuvent donner que l'on retrouve dans le Roquefort", assure Anthony, devant ses brebis en pleine nature, en plein Aveyron. 

Le lait de l'exploitation prend ensuite et chaque jour de production, la direction de la laiterie fromagerie Gabriel Coulet à Sébazac à un quart d'heure de la ferme.

Des pains de Roquefort de 2,7 kilos chacun

Aussitôt récolté et presque aussitôt livré (moins de 24 heures), le lait frais est analysé avant le début de la fabrication. Dans cette laiterie fromagerie d'une cinquantaine de salariés, chaque jour 45.000 litres de lait permettent de produire 3.500 fromages, des pains de Roquefort de 2,7 kilos chacun.

Parmi les étapes importantes de la fabrication, le pénicillium roqueforti qui va donner le bleu au fromage est mélangé au lait. Puis, le lait est emprésuré pour obtenir du caillé. Découpé en petits cubes, le futur fromage va ensuite passer par une phase de brassage et de moulage afin d'obtenir les pains de Roquefort.

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Après des phases d'égouttage, de salage et de piquage les fromages prendront ensuite la route de Roquefort et de ses célèbres caves nichées dans des grottes naturelles, pour une période d'affinage d'au moins 90 jours.

" La fabrication du Roquefort est une histoire de passion et d'amour "

Pierre Salles, directeur de la fromagerie Coulet

Dans la laiterie fromagerie Gabriel Coulet, le directeur Pierre Salles est admiratif devant ce fromage avec qui il entretient une relation presque charnelle : "Il y a de l'amour, de la passion on a des sensations quant on vient caresser le roquefort avec sa dose de sel durant sa fabrication, le matin quand vous arrivez au travail vous êtes content de participer à l'histoire de ce fromage ancestral". Il faut dire que le roquefort c'est aussi la passion pour un terroir, un territoire souvent classé en zone de montagne et qui génère directement au moins 5.000 emplois. 

Quant au goût du Roquefort il est là aussi difficile d'échapper à l'invitation à la dégustation de Pierre Salles : "Vous savez, les gens qui découvrent le Roquefort sont souvent surpris. C'est une incroyable complexité d'arômes, avec ce côté beurré qui vient cajoler votre joue dans la bouche, le côté salé qui vient rouler sur la langue avec des notes florales qui varient d'un fromage à l'autre, c'est un mélange d'identité, de caractère, de subtilité et de finesse". 

Si quelques machines ont évidemment fait leur apparition, les principes de fabrication n'ont pas changé depuis 150 ans, assure Pierre Salles.

Enfin le Roquefort a su s'adapter à son époque, pour toucher les nouvelles générations en le faisant entrer dans la cuisine. En cube ou tartine à l'apéritif, en sauce ou complément pendant le repas, évidemment dans le plateau de fromage et plus surprenant en dessert marié avec des poires et plus récemment avec des bananes, des kiwis, des ananas ou encore des papayes. 

Du sucré salé sans pour autant renier son histoire, et ses légendes comme ce coup de cœur qu'aurait eu Charlemagne lors d'un passage dans la région.  

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