Fêtes de fin d'année : la recette du Carpaccio de Saint-Jacques d’Arnaud Faye

Faites bouillir de l’eau, coupez le feu et plongez-y les Saint-Jacques une 20aine de secondes, sortez-les et mettez-les dans de l’eau glacée 20 secondes de plus pour arrêter la cuisson. Cette étape permet de raffermir la chair. Mettez-les a égoutter quelques instants sur du papier absorbant puis coupez les en 4 dans la longueur.

Disposez-les en rosace dans des assiettes, à cette étape-là, vous pouvez mettre du film alimentaire dessus et réserver les assiettes au frais. Pour l’assaisonnement, de l’huile d’olive, si vous avez un pinceau ça permet de lustrer les Saint-Jacques. Un peu de fleur de sel, du jus et du zeste de Yuzu (ou de citron vert), puis quelques œufs de poisson. C’est prêt.